Tiramisú. La historia de un postre, o cómo se prestigia y difunde un producto italiano

Tiramisú.

La historia de un postre, o como se prestigia y difunde un producto italiano

Este postre, una creación italiana que se ha difundido por todo el mundo, es de invención moderna, pero los italianos, que tienen muy en cuenta que para vender un producto hay que vestirlo muy bien, le han sabido proporcionar una leyenda, que hace posible su introducción en el elenco de platos ancestrales

Según cuenta una historia, el Gran Duca Cóssimo III, apodado el “Vanidoso” por la ostentación constante que hacía de todo lo que fuese lujo, incluyendo los placeres de la mesa, hizo una visita a las autoridades de Siena, a finales del Siglo XVII y en la cena, con que le agasajaron, le pusieron de postre un plato especial, creado en su honor, al que denominaron “Zuppa del Duca”. Tanto le gustó que pidió la receta y exigió que figurase, como postre, en los grandes eventos que se celebrasen en la Toscana y sobre todo en la Corte de Florencia, ciudad en la que se concentraban los intelectuales y artistas de todo el mundo, que sirvieron de embajadores de este postre, cuando trasladaron su elaboración a sus países de procedencia.

No consta la composición de esta especialidad, aunque si alguna de sus características, que aunque difieren de las que presenta en la actualidad, si tienen algunas similitudes, que bien utilizadas le hacen entrar en la leyenda.

Es un poco ajustada la fecha, porque precisamente por esa época es cuando llegó el café (ingrediente fundamental de la receta) a Italia y su utilización, en repostería, es posiblemente algo más tardía.

Es un poco más difícil de entender la utilización de otro componente fundamental de esta receta, que es un queso, que tiene el curioso nombre de mascarpone palabra que deriva de mascherpa, utilizada, en el dialecto lombardo, para designar a la nata, que flota sobre la leche cuando no se homogeniza, es decir exactamente igual que ocurría en España, hasta hace aproximadamente unos sesenta años, antes de que las centrales lecheras monopolizasen el comercio de la leche líquida. Este producto era consumido directamente con un poco de azúcar, pero también era la materia prima esencial, para hacer en casa las llamadas galletas de nata. Para utilizarla en la elaboración de este queso, se calienta leche al baño maría, para que alcance una temperatura ligeramente más baja que los 100º C., y en ese momento se añade la nata, que se mezcla con la leche, mediante una agitación constante, con la ayuda de una pala de madera. A continuación, con la mezcla todavía caliente, se procede al cuajado mediante la adición gradual de un ácido, generalmente cítrico ahora, y antes de otras procedencias, aunque se asegura que nunca se usó cuajo de origen animal. Primero se forman unos pequeños grumos, que se van agrupando hasta formar un coagulo muy denso, que debe dejarse desuerar durante veinticuatro horas, para obtener una crema compacta, blanda de color blanco amarillento, que se caracteriza por un sabor muy delicado, algo dulce y ligeramente ácido, que está entre el de la nata y el de la mantequilla. Por sus características organolépticas, se presta muy bien para ser utilizado en muchas preparaciones culinarias regionales, tanto saladas como dulces y especialmente con los “risottos”, a los que les da una especial mantecosidad.

Este queso, típico de Lodi, es de elaboración muy antigua, pero su consumo siempre estuvo limitado a su región de origen, porque su acidificación era muy frecuente, y precoz, en cuanto no estuviese a temperaturas muy bajas, por lo que su elaboración y por lo tanto su consumo, estaban limitados al invierno, porque además, por su valor energético, es muy apropiado para combatir el frío. Aunque Siena y Lodi hoy nos parece que están relativamente próximos, con los medios actuales de transporte, es muy difícil que el queso mascarpone se pudiese trasladar tantos kilómetros.

Las nuevas historias del tiramisú

La leyenda descrita es en la actualidad poco reconocida, por las circunstancias apuntadas y sobre todo, porque en los recetarios de la época, italianos o de otros países, no figura con su nombre original de “zuppa”, ni mucho menos con el de tiramisú, pero como es conveniente que en torno a cualquier producto haya leyenda, la discusión de su origen sigue estando vigente, aunque en versiones nuevas.

Hay una, que se data en el siglo XIX, que afirma se hizo este postre en honor de Camillo Paolo Filippo Giulio Benso, conte di Cavour, di Cellarengo e di Isolabella, Camilo de Cavour para entendernos, que proclamó la Unidad de Italia, fue el primer presidente del Consejo de Ministros del nuevo estado y murió muy poco después. Es considerado el padre de la patria italiana y en su honor se han hecho muchas manifestaciones artísticas en todas las ramas, literatura, pintura, escultura y como es lógico, no podía faltar la gastronomía y por eso, según cuentan, en una pastelería de Turín se creo este postre.

También hay quien opina que nació en una “Casa Chiusa”, burdel, de Venecia, hacia 1950, en donde un cocinero observador, consideró que era conveniente que los clientes repusiesen fuerzas, tras las prestaciones, por lo que colocó, sobre un bizcocho, una mezcla de queso, que aporta calorías, batida con chocolate y café que son reconstituyentes. Esta versión se debe a Arturo Filippini propietario de la cadena de restaurantes Toulá, que visitaba estos lugares con su amigo, y cocinero famoso, Alfredo Beltrame que según este autor es el auténtico creador del postre, basado en el dulce que la “madama” ofrecía a los clientes, y a las señoritas que habían cumplido con profesionalidad suficiente. Hacia 1980 el postre fue presentado, según Filippini por primera vez, en el restaurante Toulá de Milán.

Pero el caso es que por entonces ya se conocía y triunfaba el tiramisú, aunque su nombre no aparece en los diccionarios de la lengua italiana hasta 1980, que se destaca en la edición del Sabatini Coletti. Un año después Giuseppe Maffioli, en la revista “Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanita del Veneto”, cuenta que la creación de este postre acontece hacia 1960, en el restaurante “Alle Beccherie” de Treviso, que disfrutaba de las labores de un prestigioso repostero, llamado Roberto Linguanotto, familiarmente conocido como “Loly”, que había trabajado en Alemania, en donde había aprendido la técnica de elaboración repostera. El autor del artículo define al tiramisú como un “postre de cucharilla”, al que identifica como una variable muy acertada de la “zuppa inglese”. Tambien Loly, el cocinero, dió su opinión, definiendo a su obra como un batido de yema de huevo con azúcar, preparación utilizada ancestralmente, a la que simplemente le había añadido queso mascarpone, que por entonces ya se comercializaba, convenientemente refrigerado, en toda Italia, lo había adornado con chocolate molido y colocado, el conjunto, en un bizcocho bañado en café. Un par de años después se publica un libro titulado “Los dulces del Véneto”, de Giovanni Capnist, en el que se publica la receta actual, aunque en ese momento todavía no se la denomina tiramisú.

Hay todavía otra reivindicación de autoría, hecha por Carminantonio Iannaccone, un cocinero residente en Estados Unidos, que asegura que la inventó en Treviso, en los años setenta del pasado siglo, y algunas fuentes periodísticas mantienen que su cuna está en Carnia, región montañosa, perteneciente al Friuli, en la que se tienen noticias que se hacía bastante tiempo atrás.

Siena, Florencia, Lodi, Venecia, Carnia, Treviso y seguramente algún lugar más, se discuten el privilegio de haber creado este postre, que ha sido muy bien acogido por el público y difundido por casi todos los restaurantes italianos que en el mundo hay. Poco a poco se ha considerado que el tiramisú ha pasado a formar parte del patrimonio de todos los italianos, de la misma forma que el gazpacho lo es de todos los españoles.

Hay que considerar también algunos otros aspectos, que han contribuido a la imagen de este dulce y como no podía ser menos, en casi todos los productos que se precien aprovechando, en este caso la teoría del nacimiento prostibulario, se le atribuye efectos afrodisíacos, los mismos que despertaba en los clientes de la “Casa Chiusa” de Venecia. Al chocolate, sobre todo, a veces al café y al licor que, algunas veces, moja el bizcocho se les han atribuido estas propiedades, pero la realidad es que sus efectos están muy lejos de los que causa la viagra, por mucho que se hayan querido reflejar en el nombre de tiramisú, que en traducción libre se puede leer que equivale a “elévame”, “colócame” y en traducción más libre todavía “ponme” o “vente arriba”.

Es un excelente postre energético, que destaca por su sabor, su aroma y su textura, cualidades que están presentes en el producto industrial, cuando se hace bien, como sucede con el elaborado por los hermanos Bindi, que han convertido una pequeña pasticceria-gelateria de Milán, en una considerable industria internacional gracias a la calidad de su tiramisú. Pero hay que señalar que el producto artesano, recién hecho, tiene unas características mucho mejores que las que ofrecen la mayoría de las elaboraciones industriales que, en helados o frescas, dejan bastante que desear e incurren en el delito de apropiación indebida de una imagen.

La receta es muy compleja y además variada, aunque exige siempre la presencia de cinco ingredientes fundamentales que son: queso mascarpone, yemas de huevo, bizcocho, café y chocolate fundente. También admite la presencia de algún licor, de vino de Marsala e incluso de vermú. El bizcocho, generalmente saboyardo, puede sustituirse por “pan de Spagna”, elaboración muy frecuente en toda Italia.

Modernamente, y casi siempre con objeto de rebajar las calorías, han aparecido nuevos productos, como el tiramisú al limón que consiste en que el zumo de esta fruta sustituya al café que embebe al bizcocho. También se hace tiramisú desestructurado, creación de Maurizio Santín, prestigioso cocinero italiano; a las frutas del bosque; al jugo de fresas salvajes; al yogur, que sustituye el queso mascarpone y otras presentaciones que la imaginación italiana, que es mucha, está siempre dispuesta a introducir, para colocar mejor sus productos en el mercado y nos dan una lección a los españoles, de cómo se pueden y deben prestigiar nuestras maravillas gastronómicas

ISMAEL DÍAZ YUBERO