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Creo que al colgarlo aquí se han cambiado las fuentes y tal, me he encontrado con que se cambian tamaños y esas cosas, lo cambiaré cuando tenga algo más de tiempo, así que lo siento!     La Leyenda Negra Antiespañola DANIEL MONTALVO MENA 1. Introducción al término. Argumentaciones y oposiciones a la Leyenda Negra. “ La Leyenda Negra “ es un tópico sobre España debido a sus actuaciones a lo largo de la historia, el término fue acuñado por Julián Juderías en su libro La Leyenda Negra y la verdad histórica en la cual se reivindicaban una serie de valores hispánicos frente a las duras críticas recibidas desde el extranjero. En cuanto a las acciones que llevaron a este tópico sobre España existen dos puntos de vista claramente diferenciados: Por un lado, la visión negativa de España tanto por sus actuaciones en Europa en época imperial como sus actuaciones con los indígenas americanos. Sin embargo, esta negatividad hacia España tiene sus orígenes en momentos mucho anteriores a estas acciones pues según algunos autores el origen de la Leyenda Negra se remonta a la invasión de Italia en el siglo XIII por la Corona de Aragón y, si se realiza una visión más exhaustiva puede entreverse como la gran expansión de esta idea sobre España se debe a una serie de críticos de finales del siglo XVI, normalmente del mundo protestante, los cuales buscaban desprestigiar las acciones de la corona española, en ese momento regentada por Felipe II, entre las principales figuras a destacar de esta tendencia crítica hacia España se encuentran Reinaldo González y su Exposición de algunas mañas de la Inquisición Española, John Foxe y su Apología y Guillermo de Orange y sus Relaciones; sin embargo, las duras críticas que recibió España y que expandieron esta idea no llegaron sólo desde el extranjero ( Pues Reinaldo González era español, pero escribió desde el exilio en Francia por ser protestante ) sino que algunos autores criticaron a España desde dentro destacando la Brevísimo memorial de la destrucción de las Indias de Bartolomé de las Casas o Antonio Pérez. Sin embargo, la Leyenda Negra pasó de convertirse en una crítica de la sociedad española a convertirse en una crítica de las costumbres y de sus instituciones entre las cuales la más criticada fue la Inquisición, como curiosidad algunos autores incluso criticaron a los españoles desde un punto de vista biológico-racista como el francés Joly el cual escribe ciertas afirmaciones como “son también débiles e indigestos“, “a ser sordos están sometidos“ o “tienen la mayor parte de los dientes careados“.1 A pesar de esta dura crítica hacia los españoles por parte de Europa y de muchos españoles también ( Tanto desde dentro de España como fuera de ella ) hubo también una postura defensiva frente a las acusaciones, esta postura será la denominada Leyenda Rosa o Leyenda Blanca española, en la cual se intentó ensalzar los aspectos positivos e idealizados de la sociedad española, esta tendencia se proyectó principalmente en defender la cultura española al mismo tiempo que defendía las actuaciones políticas que había llevado a cabo España. Algunos de los principales representantes de esta tendencia defensiva fueron Alfonso García de Matamoros ( S. XVI ) con su Apología de Adserenda hispanorum eruditione ser de viris hispaniae doctis enarratio, Damasio de Frías con su defensa de la lengua española frente a las europeas o Pedro de Medina con Libro sobre las grandezas y cosas memorables de España. Sin embargo, las quizás las mayores consecuencias que tuvo la expansión de la Leyenda Negra fue su uso como arma política contra la monarquía hispánica de Felipe II, así pues los nobles flamencos rebeldes la usaron como método de desprestigiar al monarca, entre ellos destaca Guillermo de Orange, el cual en su obra Apología dice “los españoles han causado una muerte miserable a veinte millones de personas“, también fue usada por los nobles alemanes rebeldes luteranos, los cuales buscaban desprestigiar la corona para favorecer su independencia. De estas obras tan críticas con la monarquía española beben ahora otros autores como el protestante flamenco Jacques de Miggrode, quien hizo la primera traducción al francés de la Brevísima y que hizo un llamamiento a la resistencia de los holandeses contra España y sus formas de ocupación, el italiano Benzoni, el cual recogió las obras de diferentes cronistas españoles y escribió La historia del Mondo Novo en la cual resaltó todos los aspectos más crueles de la ocupación española de las indias. En el mismo momento que hubo tantos autores críticos con la monarquía hubo algunos autores que intentaron llevar a cabo obras objetivas como Gómara el cual en su Historia General de las Indias intentó explicar de una manera objetiva los sucesos en las Indias de tal manera que, al mismo tiempo que afirmó los asesinatos indiscriminados de indígenas también afirmó que fueron en defensa de los derechos humanos y a favor de la expansión del Evangelio, sin embardo, esta obra fue usada por los críticos de España por ser otra muestra de un español afirmando que esos asesinatos existieron. Frente a estos críticos hubo una serie de defensores de España entre los que destacaron Quevedo con su España defendida, Saavedra Fajardo o Antonio Herrera. A pesar de los intentos de este grupo su expansión en Europa no existió pues la expansión de la idea de los grandes asesinatos en las indias por los españoles estaba muy arraigada en Europa. A mediados del siglo XVIII, es decir, más de un siglo más tarde, comenzaron a darse cuenta los extranjeros de la exageración de los asesinatos debido a los intereses políticos de la época, destacan las críticas de Voltaire en su Ensayo sobre las costumbres en el cual califica a B. de las Casas como exagerado en más de una ocasión y Marmontel, quien en su obra Les Inces defendió la defensa de los indios por parte de los Reyes Católicos, de Carlos I y V y de Cisneros por lo que los culpables de las atrocidades no serían otros que aquellos que las realizaron y no toda la sociedad española. Por tanto, puede decirse que hemos hecho una pequeña aclaración sobre que es el término de la Leyenda Negra, su origen, su desarrollo y sus apoyos y objeciones con la llamada Leyenda Rosa, tras ésto nos centraremos en el origen de la Leyenda Negra debido a los acontecimientos dados en América y el trato dado a los indígenas, además de los conflictos ideológicos que surgieron entre diferentes filósofos-pensadores-eclesiásticos debido a este tema, es decir, trataremos de manera más detalladas las obras de algunos autores citados anteriormente e incluso de algunos que quedaron sin citar.               2. Origen de la Leyenda Negra, autores a favor y en contra de la explotación de los indios. Entre aquellos que defendieron los derechos naturales de los Indios y que, por tanto, contribuyeron al nacimiento de la Leyenda Negra destacan Fray Bartolomé de las Casas, Francisco de Vitoria, Montesinos…. Bartolomé de las Casas fue un fraile dominico que buscó acabar con la explotación y exterminio que sufrieron los indígenas en la isla de la Española, sin embargo, no siempre fue un acérrimo defensor de los indios sino que, hasta 1512 Las Casas era un noble encomendero que explotaba a los indios tanto como los demás pero, a diferencia de muchos otros, el discurso y la excomulgación de Montesinos calaron muy hondo en él lo cual le llevó a convertirse en uno de los mayores defensores de los derechos indianos de su época. En su obra Brevísima relación sobre la destruición de las Indias, comenzó la legendaria Leyenda Negra antiespañola, sin embargo, esta obra no fue redactada con el objetivo de desacreditar o traicionar a la corona española sino que su objetivo era informar a los más altos cargos para que detuvieran el mal trato hacia los indios. Uno de los rasgos más importantes de la obra es su veracidad, en muchas ocasiones se ha cuestionado su veracidad debido a las grandes exageraciones que aparecen en el libro en cuanto a las cifras de muertos por las armas ( Actualmente se sabe que la mayor cantidad de muertos se debieron a las enfermedades ), a pesar de estas exageraciones, cuya única función era atraer la atención de los altos cargos, la mayoría de los datos que aporta Las Casas son de primera mano, es decir, vividos por él o de segunda mano, con lo cual se debería pensar que esta información es suficientemente veraz en la situación que él vivió, pues recordemos que Las Casas fue fraile en la zona insular de América, donde las poblaciones indígenas acabaron prácticamente extintas en su totalidad, sin embargo, el mismo autor nos dice que la zona de México “está algo menos mal“ por lo que la exageración que defienden muchos autores contrarios a Las Casas pudiera ser que no fuera una exageración tan grande. Las Casas nos muestra a lo largo de la obra, por tanto, una fuerte crítica hacia los españoles formando curiosamente una antítesis entre los “bárbaros” españoles y los “pobres” indios, es decir, Las Casas ve que el único problema que tenían los indios era su creencia hacia otros dioses, lo cual podía ser corregido con la predicación del cristianismo mientras que los españoles conquistadores fueron los verdaderos bárbaros al asesinar y violar a los indígenas, tanto durante la conquista como durante la explotación, pues critica el método en el que se explotaba a los indígenas tanto en las plantaciones como en las minas de plata mexicanas. La larga crítica e que realiza Las Casas sobre los conquistadores acaba relacionándose con una defensa de la acción de la Iglesia frente a la forma de actuar de los conquistadores así pues compara los “desórdenes” de las conquistas llevadas a cabo por unos “idolatras más fieros que las mismas fieras” frente a la actuación “excepcional” de la Iglesia en cuanto a la evangelización y defensa de los indios, encabezada por las “paternales órdenes que mantienen el Nuevo Mundo en justicia, paz y religión”. Por tanto, tras todo lo mencionado podemos decir que la obra de Las Casas no puede ser considerada como una obra histórica en la que se relaten unos hechos de manera completamente verídica pues se trata de una obra en la que exagera los datos que le interesa para hacer más incapié en la mala situación de los indios para intentar conseguir que los altos cargos españoles reaccionen y los ayuden. Puede decirse, tras todo ésto, que “La Brevísima” no fue un libro de crítica a la sociedad española, tal y como sería usada después por otros autores como los flamencos durante las guerras de religión, sino que se trata de una acusación hacia los conquistadores y de una apología directa hacia los indios. Sin embargo, la repercusión de la obra de Las Casas fue mucho mayor fuera de España que dentro de ella pues muchos autores la tomarían como base para formular la Leyenda Negra, la cual es atribuida a Las Casas, con lo cual discrepo pues el autor en ningún momento crítica a los peninsulares ni a su sociedad, sino a los conquistadores. Es decir, Las Casas escribe “La Brevísima” como un testimonio privado y personal con el cual intenta que el rey y el príncipe intervengan en América para que reformaran la política colonial a favor de los Indios, por lo que el autor se fija únicamente en aspectos negativos y, por tanto, es una visión incompleta de la verdadera realidad de las Indias. Por tanto, puede decirse que, aunque la función de la obra de Las Casas era defender a los indios explotados se convirtió en un arma política aprovechada por los flamencos protestantes durante las guerras de religión hispano flamencas los cuales, encabezados por Guillermo de Orange usaron esta Leyenda antiespañola como arma política para instar a más poblaciones a la revuelta. A pesar de que Las Casas se ha convertido a lo largo de los siglos como el “apóstol de los indios” éste fue influido por una corriente de intelectuales defensores de los derechos de los indios entre los que destacan figuras como Montesiones, Fco. de Vitoria, Antonio Pérez y el cardenal Cisneros. Fray Antonio de Montesinos era un dominico que se encargaba de la isla de La Española, se convirtió en una de las figuras más importantes en cuanto a la defensa de los indios tras su famoso discurso ( Redactado por los demás dominicos, él fue el encargado de exponerlo ) frente a los encomenderos españoles, entre los que se encontraba Bartolomé de las Casas, en este discurso Montesiones excomulgó a todos aquellos encomenderos que mantuvieran esclavos a sus indios y no pidieran perdón lo cual creó una gran polémica en la que tuvieron que intervenir incluso los RRCC. Los dominicos, a pesar de ser amenazados por su propia orden y por varios nobles continuaron predicando sus valores y su defensa a los indios de manera que en 1512 el rey Fernando se vio obligado a convocar la famosa Junta de Burgos, por lo que puede considerarse a Montesinos y a los dominicos de La Española como los primeros defensores directos de los derechos humanos y como los iniciadores de los conflictos políticos provocados por el trato hacia los indios. Otra figura que, a pesar de ser mucho menos mediática que los otros dos anteriores fue Fco. de Vitoria pues, desde su puesto dentro de la Universidad de Salamanca defendió a los indios de manera teórica, es decir, mediante el estudio de los grandes de la Iglesia y de la Biblia buscó argumentos teóricos teológicos para defender los derechos de los indios americanos, los cuales serían usados posteriormente por otros autores para defenderlos, entre los principales argumentos que usó destacan la negación de los derechos universales del Papa y del Emperador al mismo tiempo que niega la subordinación de aquellos pueblos paganos a la cristiandad pues Fco, de Vitoria creía en la igualdad jurídica de los pueblos. Tras haber expuesto algunos de los defensores de los derechos indianos y, por tanto, primeros autores de la Leyenda Negra aparecen también una serie de autores que negaron estos derechos de los indios, normalmente los autores que negaron esos derechos estaban muy relaciones con la nobleza terrateniente indiana o con grandes mercaderes de esclavos por lo que esta corriente es una corriente elitista y con un mayor interés político-económico que la anterior. Entre estos críticos contra los defensores de los indios destaca la figura de Sepúlveda, un famoso historiador y jurista español y cronista del emperador Carlos I y V. Sepúlveda destacó por ser contrario a las ideas de Vitoria y Bartolomé de las Casas en cuanto al trato que se merecían los indígenas americanos, en su De la justa causa de la guerra contra los indios se ve como, debido a la gran influencia que tuvo en su pensamiento Aristóteles defiende la conquista de los pueblos menores o “bárbaros” por los pueblos superiores y que, éstos últimos, al ser superiores técnica y culturalmente deben esclavizarlos e imponer su cultura, destaca uno de los fragmentos del libro antes citado “¿Qué cosa pudo suceder a estos bárbaros más conveniente ni más saludable que el quedar sometidos al imperio de aquellos cuya prudencia, virtud y religión los han de convertir de bárbaros….” en el cual se ve claramente cual es su actitud ante la ocupación de los indígenas. Otro defensor de las teorías de ocupación de los indios por la fuerza era Don Antonio Ramírez, obispo de Segovia, el cual publicó la Apología del libro sobre las causas justas de la guerra en el cual se recogían argumentos a favor de la obra y el pensamiento de Sepúlveda en apoyo contra Bartolomé de las Casas. Tanto en la obra de Sepúlveda como en la de Antonio Ramírez se busca una justificación a la guerra usando teorías de origen aristotélico como la superioridad de las civilizaciones con mayor cultura y técnica frente a las demás y su capacidad para esclavizar a aquellos inferiores a ellos y también argumentan la ocupación como la necesidad de expandir el cristianismo de manera rápida ara acabar con comportamientos paganos como el canibalismo. Este conflicto entre ambas corrientes de pensamiento fue el más difundido y el que expandió la idea negativa sobre la ocupación española de América, sobretodo durante la reunión en Valladolid en la que se enfrentaron Bartolomé de las Casas y Sepúlveda directamente para determinar ante un tribunal cual era el punto de vista correcto 3. Expansión de la Leyenda Negra a Europa, cambio de significado y arma política. Estos conflictos internos en la sociedad española fueron los que formaron la que ahora se conoce como Leyenda Negra antiespañola, sin embargo, lo que en España comenzó a solucionarse y olvidarse debido a la gran atención que tuvo la monarquía sobre el trato a los indios y a su gran cantidad de intervenciones pues, tras las Leyes Nuevas de Indias (1552) se acabó con las encomiendas vitalicias, sustituidas por las encomiendas temporales por dos vidas, además de regularse el tiempo que trabajaban y la cantidad de indios que debían trabajar. En definitiva, puede decirse que la situación en España tendió a relajar la tensión que hubo anteriormente a pesar de algunas revueltas llevadas a cabo por los encomenderos españoles en América. Sin embargo, la Leyenda Negra surgió con mucha más fuerza que antes en 1568 pues los flamencos rebelados en los Países Bajo encabezados por Guillermo de Orange llevaron a cabo una revuelta en la que se usó la Leyenda Negra como un arma política con el que minar el prestigio internacional de la monarquía católica de Felipe II y como método de mantener la alianza política con Inglaterra contra la Iglesia Católica por los intereses de ésta en América2. Los panfletos propagandísticos se convirtieron en algo diario en esta época, en ellos aparecían fragmentos de “La Brevísima” y se afirmaba que la predicación y la expansión del catolicismo en América o fue más que una excusa de la corona española para someter y explotar a los indios, entre algunos autores de esta propagan antiespañola destacan Miggrode y Chauveton quienes propusieron incluso una cruzada contra España con el fin de liberar a los indios de su evangelización “contaminada”. Por tanto, puede decirse que, tras la confusión inicial de la conquista americana redactaba por los primeros cronistas españoles, muchos autores europeos crearon una idea de la expansión americana de España que acabó convirtiéndose en realidad histórica para los países que salieron vencedores de la paz de Westfalia, es decir, nos referimos a dos Leyendas Negras completamente diferentes: Una Leyenda Negra inicial, en la que se trataba sobre el trato que se dio a los indios por los primeros encomenderos conquistadores de América y una Leyenda Negra europea, extendida gracias a la propaganda antiespañola flamenca en la cual se criticaba la expansión de la corona en América y su política de explotación económica. Hubo una gran cantidad de autores que criticaron el sistema colonial castellano desde el extranjero, quizás entre los más importantes estén Guillermo de Orange, Chauveton y Miggrode. Chauveton fue un autor francés que destacó por traducir y comentar la obra antiespañola de Jerónimo Benzoni, en el cual se critica las acciones españolas en América y se denuncia la expansión del Evangelio como instrumento de expansión y conquista, el francés exagera aún más el texto denominando al imperio español “imperio satánico”pues según él las acciones que llevaron a cabo los españoles movidos por la codicia y la avaricia les llevó a cometer actos más paganos que los mismos sacrificios humanos que llevaban a cabo los indígenas. A continuación de esta obra Chauvetón publicó la Breve historia de la masacre cometida por los católicos contra los hugonotes franceses en el asalto a la Florida en la cual continúa argumentando su idea de que los españoles usaban argumentos religiosos para llevar a cabo actos de barbarie y de asesinato; así pues, Chauveton condenaba la evangelización de las indias tanto por su justificación religiosa como por sus métodos de aplicación. En 1579 Miggrode lleva a cabo la primera traducción directa de “La Brevísima” al francés (Anteriormente sólo habían llegado traducciones de traducciones flamencas) y desde entonces la obra de Las Casas sería manipulada constantemente para atribuirle un significado que no tenía pues se la manipuló para considerarla como una obra en la que resumían todas las actuaciones españolas en las indias cuando únicamente abarcaba los puntas de vista negativos sobre esta ocupación. Miggrode tuvo gran relevancia ya no sólo por la traducción de la obra de Las Casas sino que su obra fue el punto de partida de una serie de ediciones en la guerra de propaganda antiespañola. Por último una de las figuras fundamentales en la expansión de la Leyenda Negra antiespañola en Europa fue Guillermo de Nassau o Guillermo de Orange, este autor mantuvo durante el gobierno español una posición muy intermedia, sin embargo, tras el tribunal de los tumultos y la expropiación de sus tierras se convirtió en una especie de líder de los rebeldes flamencos favorecido por la gran popularidad que tenía en el pueblo holandés. Guillermo no se opuso nunca al rey de España sino a los gobernantes españoles en los Países Bajos, además siempre abogó por una libertad religiosa, a diferencia de muchos calvinistas radicales que defendían la prohibición del catolicismo. La importancia en la expansión de la Leyenda Negra de Guillermo reside ya no sólo en sus obras personales en las que critica las acciones españolas en las indias como su Apología sino que también fue uno de los principales precursores de la propaganda antiespañola para favorecer los ideales rebeldes en los Países Bajos y que más ciudades cayeran en su órbita de influencia, para esta propaganda se usaron fragmentos de la obra de Las Casas y se decía que si se dejaban ocupar por los españoles a ellos les pasaría lo mismo. En conclusión, puede decirse que la Leyenda Negra, más que nacer en España nació en Europa pues una serie de autores trataron de desprestigiar a la monarquía hispánica y para ello usaron las obras de autores españoles que buscaban mejorar la situación de algunos siervos del Imperio Español. Hasta el momento, todas las posturas, tanto dentro como fuera de España, se situaban a un lado u otro del problema, unos lo negaban rotundamente mientras que otros lo exageraban hasta llegar al extremo, sin embargo hubo una corriente mucho menos radical que abogaba por una posición intermedia, es decir, admitía los abusos sobre los indios en los inicios de la ocupación pero también afirmaba que esas actuaciones quedaban fuera del control de todos los gobernantes españoles ( Los cuales trataron de evitar el maltrato a los indios desde el principio ) y que ni ellos ni su sociedad era culpable, sino los primeros conquistadores ( Los cuales se convertirían en los primeros encomenderos ). Entre esta corriente destacan Saavedra Fajardo, este diplomático español vivió en época de Felipe IV ( Es posterior a los otros autores ) y a lo largo de su obra se repite en la confirmación de los asesinatos indiscriminados durante la conquista de las Indias pero siempre defendiendo a los gobernantes pues, según él, la causa de estos asesinatos era que no se había dado tiempo para legislar cómo se había de tratar a los indios y por eso pudieron los conquistadores actuar de esa manera. Esta corriente intelectual que trata de desahogar la presión sobre los actos españoles en América no se da únicamente en la península sino que, ya entrada en la Ilustración algunos autores le restaron responsabilidad a los actos que allí se dieron, entre estos ilustrados la figura más destacada es la de Voltaire, quien en su Ensayo sobre las costumbres considera que Las Casas exagerá demasiado lo que escribe en su obra.                 Conclusión Finalmente y en resumen a todo el catálogo de obras y corrientes que trataron sobre la Leyenda Negra desde el comienzo de la expansión indiana hasta la decadencia total del Imperio Español en época ilustrada puede sacarse una breve conclusión sobre la gran trascendencia que tuvo el tema sobre todo durante el reinado de Felipe II ( 2ª mitad del siglo XVI ) pero que abarcó varios siglos. Como primera ( Y quizás más importante ) reflexión personal tras haberme documentado con una serie de autores especializados en el tema, se trata sobre el origen de la Leyenda Negra pues éste comúnmente ha sido atribuido a Bartolomé de las Casas por su “Brevísima” sin embargo, incluso el mismo autor afirma que se trata de una obra que intenta dar a entender la realidad de la situación de los indios a los altos cargos de gobierno español indiano por lo que, desde mi inexperto punto de vista, éste no es el nacimiento de la Leyenda Negra antiespañola, sino que la obra de Las Casas fue un precedente perfecto tanto para los conflictos ideológicos que surgieron en torno a él por los diferentes puntos de vista que existieron en España ( Teniendo siempre presente el famoso tribunal entre Las Casas y Sepúlveda ) y fue el precedente perfecto para lo que yo considero que es el verdadero origen de la Leyenda Negra más que su punto de expansión, Europa. El conflicto en los Países Bajos durante el reinado de Felipe II dividió Europa en dos bandos enemistados, los cuales debían llevar a cabo una fuerte propaganda política-religiosa contra el otro bando para que sus poblaciones apoyaran sus luchas; éste y no otro fue el punto de nacimiento de la Leyenda Negra, esta propaganda ( Ya se han comentado los autores que criticaron constantemente al Imperio Español ) fue la que expandió ya no sólo a las clases altas de la sociedad sino a toda la población las malas actuaciones del Imperio Español en América, barbarizando a todos los españoles y creando una serie de prejuicios contra todo lo español y un sentimiento de resistencia e incluso de miedo por si eran conquistados y tratados de la misma manera que los indígenas americanos. Sin embargo, al mismo tiempo que se difundía la Leyenda Negra antiespañola por Europa los imperios inglés y francés se expandían por el Norte de América, allí el trato a los indios fue diferente al modelo español pues los indios no fueron explotados ya que se favoreció en gran medida el comercio de esclavos negro desde África para las grandes plantaciones norteamericanas. En cuanto al trato de los indios por parte de los imperios europeos el sistema se basó en crear una serie de alianzas personales con las diferentes tribus, las cuales veían su territorio reducido por la expansión europea y, posteriormente, se les utilizó como uno de los pilares del ejército americano, lo cual llevó a enfrentamientos entre tribus hermanadas en muchos casos sólo por ser aliadas de diferentes potencias. Este sistema llevó a casi la entera desaparición de la población indígena norteamericana lo cual nos plantea una cuestión: ¿ Por qué no se expandió, al igual que pasó con España, esa “Leyenda Negra” ? Por otra parte, cabe destacar la actuación de la Iglesia en defensa de los Indios americanos durante el periodo de conquista y de explotación de América encabezados por los frailes dominicos y los frailes jesuitas y de la gran repercusión que tenían, ya no sólo dentro del ámbito ideológico de la sociedad sino en el ámbito político así como la excomulgación de Fray Montesinos de todos los nobles de su parroquia por su maltrato a los indios llevó a que el mismo rey de Aragón y regente del reino de Castilla ( Fernando el Católico ) se viera obligado a intervenir en ese asunto. Sin embargo, también hubo personalidades religiosas que aceptaron e incluso defendieron la conquista indiana por sus actos “barbáricos” y paganos, entre los que destaca el ya mencionado Sepúlveda. BIBLIOGRAFÍA: La Leyenda Negra. Ricardo García Carcel, 1990. Ed Anaya. Madrid. La Leyenda Negra. Joseph Pérez, 2009. Ed Gadir. Madrid. Brevísima relación de la destruición de las Indias, Bartolomé de las Casas, 2007(1552). Ed Cátedra. Madrid. La Conquista del Nuevo Mundo. Textos y documentos de la aventura americana, Mercedes Serna,2012. Ed Clásicos Castalia. Madrid. La Leyenda Negra a debate. Filosofía de las fuentes en la Formacion de América. Guerra de Propaganda Antiespañola. ¿Cómo se manipuló la historia?, Luciano Pereña, 2000. Forum hispanoamericano Francisco de Vitoria. Madrid. La Leyenda Negra a debate. Filosofía de las fuentes en la Formacion de América. Proceso a la Leyenda Negra. Guerra de Propaganda antiespañola. Luciano Pereña, 2000. Forum hispanoamericano Francisco de Vitoria. Madrid. 1 La Leyenda Negra, Ricardo García Castel, 1990, Anaya. 2La Leyenda Negra a debate. Guerra de Propaganda Antiespañola. Tomo 1. Luciano Pereña. 2000. Madrid

A partir de la película Días de Gloria (Indigènes), sovaldi analizaremos al sector subalterno identificado en este caso con el colonizado, viagra contemplando la evolución del pensamiento que éste mantiene según el contexto histórico y geopolítico. Para ello compararemos al principal protagonista del film con personajes de otra película, shop  El viento que agita la cebada (Ken Loach, 2006) y con las narraciones de Apocalypse Now (1979) y La Batalla de Argel (1965) , así como con las figuras históricas de Gandhi y Martin Luther King. Partiremos por lo tanto de dos libros: La cultura de la no violencia ( Domenico Losurdo)  y Maquiavelo frente a la gran pantalla (Pablo Iglesias Turrión). (Palabras clave: cine, subalternidad, Argelia, Fanon, Gandhi, Luther King, Black Power, apartheid, Guerra civil irlandesa, IRA). Archivos Adjuntos El otro2-Javier Riestra (411 kB)

Comentario bibliográfico. Herejía y subversión. Ensayos sobre la anomia de Jean Duvignaud La primera edición de Héresie et subversión apareció en 1973 en un marco socioeconómico y cultural bullente para Francia. El mayo del 68 había supuesto la puesta en marcha de mecanismos ideológicos disruptivos como el feminismo, veganismo, socialismo académico, nouveaux philosophes o estructuralismo que carecieron de la fuerza práctica, pues tanto en el Elíseo como en Matignon los representantes del gaullismo siguieron sin detraer su posición desde el encumbramiento de la V República. Jean Duvignaud impartía clases de sociología en la Universidad de París VII en los años setenta. Esta posición profesional le permitió conocer el ambiente y fragor de las nuevas proclamas políticas e ideológicas que revigorizaban los procesos estudiantiles y los movimientos culturales in illo témpore. Esta efervescencia es la que conduce a Duvignaud a preguntarse por el concepto de anomia. En un sentido etimológico, se trata de la negación del nomos, esto es, de la ley positiva o natural. Sin embargo, a un intento de lex artis el profesor parisién ahonda en el pensamiento filosófico francés para colacionar el vocablo desde sus bases. El primero en aproximar al concepto fue Jean-Marie Guyau (1854-1888) que en un impulso por superar la moral predominante a través de la espontaneidad reconoce la anomia como la eliminación de las certidumbres del hombre contemporáneo, a la vez que se opone al concepto de autonomía kantiano. Su obra Esquisse d’une morale sans obligation ni sanction apareció en 1885, años antes que Le suicide (1897) de Émile Durkheim (1858-1917). A pesar de reconocer la herencia de Guyau, es la interpretación de Durkheim la que toma Duvignaud para su obra Herejía y subversión (Icaria, 1990). Para Durkheim cuando la sociedad se desestructura hay unas individualidades que manifiestan una necesidad infinita de no admitir ninguna satisfacción, sin embargo no llega a apreciar la mutación atinente a la anomia. Como les ocurriera a Spencer, Comte, Weber o Dilthey no abordan el momento del cambio, el de la anomia. Duvignaud va a establecer una visión más avanzada del término puesto que no es sólo la ausencia de leyes o el mero tránsito de una sociedad a otra que paulatinamente va cobrando consciencia para una nueva reificación social. Duvignaud principia el debate preguntándose por la escasez de criterios en la nueva sociología que ha pasado a ocuparse de los análisis demoscópicos y datos cuantitativos sin plantearse el origen de las corrientes imaginarias o los comportamientos de crisis y fricciones que presentan las sociedades. A la vez, la pretensión de la sociología, como directora del resto de ciencias positivas comtianas, tiene una búsqueda universalista y, como Popper denunciaría, holística[1]. Para Duvignaud la importancia basilar no reside en la sociedad sino en la individualidad, que es quien experimenta la mutación. La mutación o cambio tiene, según Duvignaud tres acotaciones semánticas en torno a la ruptura radical, transformación política y al cambio económico cuyas consecuencias pueden ser infinitas pero que no se perciben, como el capitalismo, que no podemos identificar el momento de su surgimiento aunque sí reconocer sus consecuencias. Por tanto, nos encontramos en que la anomia se identifica a través de cambios o mutaciones que constituyen elementos fundamentales y esenciales de toda vida colectiva. Las sociedades históricas o acumulativas tienen a la vez individualidades anómicas que no están en continua superación sino que son razón de su desbordamiento. Una vez identificado en las individualidades el carácter de la anomia, Duvignaud pasa a disertar sobre la personalidad anómica que marca sin dudas el núcleo de su obra[2]. El mecanismo social elige a individuos según sus exigencias, es decir, según la conciencia colectiva reconoce individualidades en personajes, bien psicológicamente, bien fisiológicamente  por una habilidad en la guerra, en el deporte o en la estética. Al mismo tiempo existe un sentimiento de desigualdad que genera este mecanismo social y desarrolla un mito o ficción que a través del engrandecimiento marca las diferencias entre los hombres. Por tanto, esta suerte de héroes en las sociedades son individuos que la sociedad ha querido escoger. Ciertamente, el imaginario suscita personalidades anómicas que la realidad social ignora como antagonismo a la conciencia colectiva. Hay una afirmación del «yo» individual frente a la parte social, que tampoco ignora, pues entra en la composición del individuo. Según Duvignaud esta ligazón recíproca ad finem es una afirmación de la discontinuidad en la historia que tanto Darwin, Nietzsche, Marx o Saint-Simon vislumbraron pero bajo diferencias sustanciales. Mientras analiza este corolario encuentra en la historia el objeto por el que se reafirma, entendiéndose la historia como «todos los discursos múltiples del conjunto» (acciones, personas, grupos, contradicciones). Lo va a ejemplificar a través de los diferentes discursos surgidos en la Revolución francesa identificando diez tipologías: el discurso político del poder, el discurso contradictorio del poder establecido, el discurso literario académico, el discurso simbólico independiente, el discurso científico, el discurso religioso, el lenguaje obrero, el lenguaje de la vida privada, el discurso interior y el sub-texto. De todas las categorías lingüísticas, es el sub-texto del más «transconceptual»  al ser un pensamiento implícito que está detrás de los tabúes o proscripciones sociales como son la muerte, el sexo, lo sagrado o el trabajo que la tradición estoica-cristiana ha definido como pecado. La parte teórica de Herejía y subversión se abandona en el momento que comienza a ilustrar las personalidades anómicas que justifican todo lo anterior, especialmente por medio de protagonistas de la cultura e historia francesa. El vacío aterra y todo el mundo busca seguridad, así los lenguajes y apariencias artificiales generan lugares confortables donde sentirse seguros, que es lo que hace la academia oficial, los gobernantes y el comportamiento social en general. Solamente aquellos que rompen la máscara y la sublimación artificiosa son los que habitan en el universo de la violencia, la anomia. El «mundo-discurso» colmado de virtualidades en ocasiones es columbrado por herejes que no pretenden destruir el «mundo-discurso» u orden establecido sino que se destruyen a sí mismos. De esta manera aparecen en la literatura personajes, deuteragonistas o actantes que se mueven en el nihilismo como Julien Sorel de Stendhal en Le rouge et le noir o Lucien de Rubempré de Balzac en La comédie humaine. Estos personajes encuentran su existencia en la no existencia, no se oponen a la sociedad o «mundo-discurso», como hiciese Marx, que se opone al capitalismo, sino que no aceptan el «enriqueceos» de la burguesía, la «defensa de las libertades» de los socialistas y demócratas, el «mantenimiento del orden» de los conservadores o la ambición política. Al no aceptar el orden social, no son revolucionarios, no tienen aspiraciones de cambiarlo o reformarlo[3]. Son para Duvignaud promotores del «cesarismo de barricada», la subversión viva de la anti-sociedad. Estos «césares de barricada» están en la realidad social pero son incompletos, en consecuencia, la novela completa la existencia de estos personajes como «la matriz de una experiencia posible en el seno de la conciencia común» y no como mero reflejo de la realidad. Repasando la historia y literatura con personalidades subversivas, atraviesa a Karl Moore, Hölderlin, Nietzsche y Woyzeck hasta desembocar en el movimiento libertario. A partir de aquí, la obra torna por encontrar en los procesos conflictuales de la historia a personajes anómicos cuyas biografías evidencian la acción violenta, el desarraigo, la sinrazón y el exilio. El primero de ellos es François Nöel Babeuf (1760-1797) que por sus ataques animum felleum a la Revolución y al Código Civil de 1804 será guillotinado. Un carácter renuente al académico oficial es Pierre-Joseph Proudhon (1809-1865), donde es inteligible a través de su formación cómo un intelectual puede serlo sin necesidad de educarse en las estructuras del pensamiento establecido, como hizo en su caso Marx; el ser anómico es autodidacta. Otros de los herejes que seducen a Duvignaud son Bakunin, Stirner, James Guillaume, Kropótkin, Louise Michel, Malatesta, Durruti o Emily Henry. Y en la historia se quedaba para aducir las ficciones de las sociedades minadas de simbología para desviar las miradas como hicieran las sociedades teocráticas con el culto a la muerte, la sociedad urbana con la vida cotidiana o la sociedad tecnológica con la admiración por las formas de energía. Duvignon advierte de que siempre han existido seres anómicos en todas estas sociedades, aunque su identificación pasa por diversas expresiones artísticas en la Antigüedad y en las sociedades precolombinas, así como en individualidades culturales como los goliardos en la Edad Media, cuya independencia o insolencia aterraba a los poderes. Recuerda al Barroco, como un término convertido en mito, ideología, visión del mundo y que para entenderlo debemos separar la realidad conflictiva de lo imaginario o cotidiano. No podemos aceptar el Barroco como una imagen concertada y exclusiva del poder como Roma triumphans o las etiquetas de las monarquías absolutistas porque Barraco también fue el engaño en las decoraciones de monasterios e iglesias en Tepotzotlán, la evitación mediante símbolos de conflictos como la «caverna mágica» del teatro barroco o el espectáculo exaltado y voluptuoso de Venecia. El arte barroco ha preparado una imagen instituida del hombre, tenemos que compararlo con la vida común, no sólo ver estilos y motivos decorativos; el individuo puede anticiparse a la experiencia común, que nadie espera, demostrando su carácter anómico. El relato de Suvignaud tiene la pretensión de focalizar en el ethos de algunas individualidades el origen de la anomia. Sin embargo, cuando cree hallarlo, lo encuentra en los relatos imaginarios y fictivos de la novela o teatro. La anomia que él describe como una «zona de turbulencia» no es más que la dialéctica de las identidades o antinomias, no tienen necesariamente que conducir a sociedades en estado larvario. La única sociedad ex novo analizada es la capitalista, y el temor finisecular por el avance de la tecnología y la globalización hace a Suvignaud  padecer las convulsiones de una contingente anomia. La problematicidad de la anomia que maneja Suvignaud es la pérdida del marco referencial de la moral, todos los nombres que circulan en su obra tienen el mismo patrón, son antimorales en ese marco, pero conservan moralidad. Nos encontramos en lo que Charles Taylor define como la «pérdida de horizonte» o «vaciedad del yo»[4] que se manifiesta en la falta de propósitos en la vida y en pérdidas de autoestima. No es casual que la sociedad contemporánea haya pasado de tener fobias e histerias a tener depresiones en los tiempos modernos, no es por la anomia, sino por la pérdida del marco referencial de la moral. Nuestro «yo» debemos percibirlo como un devenir donde siempre «somos», hemos de percibir nuestra vida como una narración donde las herencias y las condiciones presentes explican el «yo». El marco referencial de la moral aporta valor a nuestras acciones morales, por ello los personajes anómicos no pueden inferirse de una individualidad aséptica y hermética, igualmente que el «yo» no es solitario, como podría evocarse en las vidas anómicas, pues para que exista el lenguaje es necesario una comunidad lingüística. Por otro lado, lo que Suvignaud identifica no es anomia sino antinomia, porque no es la ausencia de la ley moral, sino el conflicto entre dos leyes morales. Las personalidades anómicas que describe son inventadas y, al mismo tiempo, morales. Probablemente, conocedor del concepto no lo utiliza para diferenciarse de las antinomias kantianas (matemáticas y dinámicas) en la Crítica de la razón pura[5]. En su interés por precisar la anomia aparece la mutación como el cambio donde todavía no ha encontrado su forma la sociedad pero se revela al descubrirse los hechos anómicos[6]. No puede dejar de plantearnos cómo identificar anomias fuera de la mutación, si la mutación es constante o no o si la mutación no es más que la vida. Asimismo, utiliza a la cultura como una reconstrucción exterior de la cual nunca sabemos en el hombre común su impacto o solicitud[7]; una definición correcta, que, sin embargo, en la exposición considerativa sobre la anomia es constantemente referida a través de la cultura. La violencia, marginalidad, solitud y nihilismo no son más que sedimentos del pasado que evolucionan y reiteran su comportamiento. Lo que Duvignaud considera actos anómicos no identifican necesariamente una anomia, puesto que no existen las anomias salvo constructos teoréticos reportados por la ficción. Las sociedades que mutan son sociedades sujetas a la dialéctica de la vida, a la mecánica cuántica, a la teoría del caos, no a la degradación y a los surgimientos súbditos en cuyo decurso aparecen patrones nihilistas. En todo cambio, revolucionario o no, siempre hay un elemento de la tradición que permanece, bien lingüístico, biológico o psicológico, bien religioso, consuetudinario o moral. [1] Karl POPPER, La miseria del historicismo, Madrid: Alianza, 1981, pág. 96. [2] Aquí Duvignaud rompe con el método funcional manejado por Durkheim, pues incorpora la individualidad como patrón anómico, mientras que su antepasado francés lo vincula a la sociedad colectiva. No olvidemos que Durkheim inicia una aportación al campo metodológico de la sociología en Francia a través de la investigación de datos que «hace escuela», algo que Duvignaud rechaza de la sociología hodierna. Podríamos decir que se cumple una ironía con Duvignaud como personalidad anómica en la sociología francesa. [3] Durante la Revolución francesa se agitan banderas y proclamas (ápud Delacroix) como en cualquier acontecimiento revolucionario, y no es más que un acto colectivo que los seres anómicos no hacen. [4] Charles TAYLOR, Fuentes del yo. La construcción de la identidad moderna, Barcelona: Paidós, 1996, pág. 34. [5] Cfr. Immanuel KANT, Crítica de la razón pura, Madrid: Tecnos, 2002 y Moltke S. GRAM, The Trascendental Turn: The Foundations of Kant’s Idealism, Gainesville: University Press of Florida, 1985. [6] Jean DUVIGNAUD, Herejía y subversión. Ensayos sobre la anomia, Barcelona: Icaria, 1990, pág. 67. [7] Ibídem, pág. 110.

LOCO FUNDANIO En la Sátira VIII del Libro Segundo de las Sátiras de Horacio, el poeta mantiene una conversación de alto interés gastronómico (y, evidentemente, literario) con su amigo Fundanio, exitoso comediógrafo romano; texto del que me serví para un capítulo de mi libro El vino en los clásicos de Grecia y Roma (Ediciones El Almendro de Córdoba, 2013). Utilicé la traducción de la espléndida edición de la Editorial Porrúa (México 1980). Reproduzco aquí seguido mi texto fundido con el fragmento (en cursiva) de la Sátira horaciana: Apenas pasada la hora abrasadora de la siesta, aún con el sopor en las sienes y el regüeldo de los pepinos en el esófago, echa Horacio la llave del portón, y toma cuesta abajo a través del revuelto de calles que conducen al Foro. Allí espera encontrar a su amigo Fundanio, e invitarle a cenar. En verdad, piensa mientras camina, ninguna compañía más placentera en las cálidas noches de agosto que la del loco Fundanio, sin duda el más ingenioso de los comediógrafos de Roma. Horacio arde en deseos de arrancar los precintos del ánfora de vino añejo, volcar su contenido en grandes copas, y beber a la salud del amigo. El poeta no desea la presencia de Fundanio como podría desear la de un grácil muchacho tumbado sobre un lecho de rosas; la pulsión que le mueve no es erótica, y aun así, es grande su ansiedad por hallarse recostado junto al querido confidente, las copas de vino desbordando, el ánimo dispuesto para la risa. Pero, triste suerte, Horacio no encuentra a Fundanio en el Foro. No se halla entre los que se sientan en las gradas del templo, ni en los agitados corrillos de parleros, que se protegen del sol bajo los porches del atrio. Lo busca luego en los baños y en el gimnasio. Todo inútil: nadie ha visto en todo el día al comediógrafo. Contrariado, el poeta se encamina hacia el Campo de Marte, fuera ya de los muros de la ciudad, donde Fundanio tiene su morada. Aunque va escogiendo las aceras sombreadas, el calor agudiza el cansancio de sus piernas; pero el poeta se consuela: “nunca es largo el camino que conduce a la casa del amigo”. Tampoco encuentra Horacio a Fundanio en su casa. La esclava que le atiende, y le prepara los guisos, no sabe dar razón de su paradero. Lo más que la vieja Clea puede decir a Horacio es que, poco antes del mediodía, a la hora del primer vino, se presentó en busca de su amo el repulido Nasidieno, y que juntos salieron los dos de casa sin dejar recado. Es suficiente. Ahora todo está claro: sin duda Fundanio cena hoy en casa del nuevo rico, el vulgar y pretencioso Nasidieno, empeñado en impresionar a todo el mundo con sus banquetes costosos y estrafalarios. Cae la noche y, con paso cansino, el poeta recorre de vuelta el largo y empinado camino a su casa. Allí le esperan las humildes legumbres y el añejo Cécubo. Triste el ánimo, Horacio cena en soledad. Sin la agradable compañía del amigo, el vino le sabe peor que de costumbre, aunque al menos sus vapores acaban por conducirlo al sopor del sueño. Al día siguiente, en el fulgor de la hora tercia, Horacio encuentra por fin a su amigo haciendo corro en el Foro con un grupo de diletantes: Horacio -¿Querido Fundanio; te agradó la cena del bendito Nasidieno? Porque ayer, al buscarte para que fueras mi convidado, me dijeron que estabas bebiendo en su casa desde el mediodía. Fundanio – Ya lo creo que me agradó, diría que jamás en la vida comí mejor. Horacio. – Y dime, si no te es molesto: ¿cuál fue el primer plato que aplacó tu rabioso apetito? Fundanio. – En primer lugar nos regalamos con un jabalí de la Lucania, cazado con un suave viento del sur, según dijo el anfitrión; y acompañado de rábanos picantes, lechugas, raíces, y esas cosas que excitan el estómago inapetente, como anchoas, apio, y salsa de arrope hecha con vino de Cos. Cuando se retiraron de la mesa estas viandas, y un esclavo con la túnica levantada limpió la mesa de pino con un paño de púrpura, mientras otro recogía del suelo los restos, se adelantó el negro Hisdapes, llevando los vinos de Cécubo y Alcón, junto con los de Quíos no mezclados con agua del mar. A continuación nos sirvieron aves, mariscos, y pescados de un sabor muy diferente del habitual, como pude comprobar cuando Nomentano me ofreció intestinos de platija y de rodaballo, jamás por mí saboreados. Por cierto que el mismo Nomentano me enseñó después que las peras dulces se ponen rojas si se las coge con luna menguante, y otras curiosidades culinarias. Entonces dijo Vibidio a Baladrón: “Si no bebemos hasta arruinar a Nasiadeno, moriremos de vergüenza”. Y pidió copas más grandes. La palidez cambiaba el rostro del que daba el banquete, que nada temía tanto como a los buenos bebedores. Nos sirvieron después una murena en medio de cangrejos que nadaban en un plato ancho. Lo que dio pie a Nasidieno para lucirse con un discurso: “Esta murena ha sido pescada en hueva; su carne no hubiera sido tan buena después de la freza. La salsa está compuesta de aceite de Venafro de primera prensa, garo hecho con extracto de pescados de España, vino italiano de cinco años, mezclado mientras se está cociendo (después de cocido le viene el vino de Quíos mejor que ningún otro), pimienta blanca, y un chorro de vinagre hecho con la fermentación del vino de Metimna. Por cierto que yo, y no otro, fui el primero que enseñó a cocer las verdes orugas de mar y las amargas ínulas conyzas, y Curtilo los erizos sin lavar, puesto que lo que da el caparazón de este animal marino es mejor que cualquier salmuera”. Después de la murena, los esclavos trajeron en una gran fuente, partidos en trozos, los miembros de una grulla muy espolvoreada de sal y con algo de harina, y el hígado de un ánsar blanco cebado con higos carnosos, y los puros cuartos traseros de una liebre, que son mucho más sabrosos que si se la come con sus lomos. Luego vimos que se nos servían mirlos con la pechuga asada y pichones sin vientre, bocados exquisitos, si el dueño no nos hubiese contado sus orígenes y propiedades. Pero nosotros, en venganza, huimos de él sin probar absolutamente nada, como si sobre aquellas viandas hubiese soplado la hechicera Canidia, que es más venenosa que las serpientes africanas. Acabado por fin el tedioso recuento de los manjares ofrecidos por Nasidieno a sus invitados, Horacio toma a Fundanio por el brazo, y llevándoselo despaciosamente, le susurra al oído: “Olvídate ya, querido, del fatuo Nasidieno y de sus historiados platos. Ahora vamos a mi casa. Comeremos la olla casera de verduras, que desde primera hora del día quedó orillada al rescoldo, despidiendo perfumado humo. Empezaremos un sudoroso pernil, y beberemos hasta emborracharnos un vino corriente, que yo mismo sellé en tinajas. Pues dulce cosa es perder la razón cuando uno reencuentra a su amigo”.

Tiramisú. La historia de un postre, o como se prestigia y difunde un producto italiano Este postre, una creación italiana que se ha difundido por todo el mundo, es de invención moderna, pero los italianos, que tienen muy en cuenta que para vender un producto hay que vestirlo muy bien, le han sabido proporcionar una leyenda, que hace posible su introducción en el elenco de platos ancestrales Según cuenta una historia, el Gran Duca Cóssimo III, apodado el “Vanidoso” por la ostentación constante que hacía de todo lo que fuese lujo, incluyendo los placeres de la mesa, hizo una visita a las autoridades de Siena, a finales del Siglo XVII y en la cena, con que le agasajaron, le pusieron de postre un plato especial, creado en su honor, al que denominaron “Zuppa del Duca”. Tanto le gustó que pidió la receta y exigió que figurase, como postre, en los grandes eventos que se celebrasen en la Toscana y sobre todo en la Corte de Florencia, ciudad en la que se concentraban los intelectuales y artistas de todo el mundo, que sirvieron de embajadores de este postre, cuando trasladaron su elaboración a sus países de procedencia. No consta la composición de esta especialidad, aunque si alguna de sus características, que aunque difieren de las que presenta en la actualidad, si tienen algunas similitudes, que bien utilizadas le hacen entrar en la leyenda. Es un poco ajustada la fecha, porque precisamente por esa época es cuando llegó el café (ingrediente fundamental de la receta) a Italia y su utilización, en repostería, es posiblemente algo más tardía. Es un poco más difícil de entender la utilización de otro componente fundamental de esta receta, que es un queso, que tiene el curioso nombre de mascarpone palabra que deriva de mascherpa, utilizada, en el dialecto lombardo, para designar a la nata, que flota sobre la leche cuando no se homogeniza, es decir exactamente igual que ocurría en España, hasta hace aproximadamente unos sesenta años, antes de que las centrales lecheras monopolizasen el comercio de la leche líquida. Este producto era consumido directamente con un poco de azúcar, pero también era la materia prima esencial, para hacer en casa las llamadas galletas de nata. Para utilizarla en la elaboración de este queso, se calienta leche al baño maría, para que alcance una temperatura ligeramente más baja que los 100º C., y en ese momento se añade la nata, que se mezcla con la leche, mediante una agitación constante, con la ayuda de una pala de madera. A continuación, con la mezcla todavía caliente, se procede al cuajado mediante la adición gradual de un ácido, generalmente cítrico ahora, y antes de otras procedencias, aunque se asegura que nunca se usó cuajo de origen animal. Primero se forman unos pequeños grumos, que se van agrupando hasta formar un coagulo muy denso, que debe dejarse desuerar durante veinticuatro horas, para obtener una crema compacta, blanda de color blanco amarillento, que se caracteriza por un sabor muy delicado, algo dulce y ligeramente ácido, que está entre el de la nata y el de la mantequilla. Por sus características organolépticas, se presta muy bien para ser utilizado en muchas preparaciones culinarias regionales, tanto saladas como dulces y especialmente con los “risottos”, a los que les da una especial mantecosidad. Este queso, típico de Lodi, es de elaboración muy antigua, pero su consumo siempre estuvo limitado a su región de origen, porque su acidificación era muy frecuente, y precoz, en cuanto no estuviese a temperaturas muy bajas, por lo que su elaboración y por lo tanto su consumo, estaban limitados al invierno, porque además, por su valor energético, es muy apropiado para combatir el frío. Aunque Siena y Lodi hoy nos parece que están relativamente próximos, con los medios actuales de transporte, es muy difícil que el queso mascarpone se pudiese trasladar tantos kilómetros.   Las nuevas historias del tiramisú La leyenda descrita es en la actualidad poco reconocida, por las circunstancias apuntadas y sobre todo, porque en los recetarios de la época, italianos o de otros países, no figura con su nombre original de “zuppa”, ni mucho menos con el de tiramisú, pero como es conveniente que en torno a cualquier producto haya leyenda, la discusión de su origen sigue estando vigente, aunque en versiones nuevas. Hay una, que se data en el siglo XIX, que afirma se hizo este postre en honor de Camillo Paolo Filippo Giulio Benso, conte di Cavour, di Cellarengo e di Isolabella, Camilo de Cavour para entendernos, que proclamó la Unidad de Italia, fue el primer presidente del Consejo de Ministros del nuevo estado y murió muy poco después. Es considerado el padre de la patria italiana y en su honor se han hecho muchas manifestaciones artísticas en todas las ramas, literatura, pintura, escultura y como es lógico, no podía faltar la gastronomía y por eso, según cuentan, en una pastelería de Turín se creo este postre. También hay quien opina que nació en una “Casa Chiusa”, burdel, de Venecia, hacia 1950, en donde un cocinero observador, consideró que era conveniente que los clientes repusiesen fuerzas, tras las prestaciones, por lo que colocó, sobre un bizcocho, una mezcla de queso, que aporta calorías, batida con chocolate y café que son reconstituyentes. Esta versión se debe a Arturo Filippini propietario de la cadena de restaurantes Toulá, que visitaba estos lugares con su amigo, y cocinero famoso, Alfredo Beltrame que según este autor es el auténtico creador del postre, basado en el dulce que la “madama” ofrecía a los clientes, y a las señoritas que habían cumplido con profesionalidad suficiente. Hacia 1980 el postre fue presentado, según Filippini por primera vez, en el restaurante Toulá de Milán. Pero el caso es que por entonces ya se conocía y triunfaba el tiramisú, aunque su nombre no aparece en los diccionarios de la lengua italiana hasta 1980, que se destaca en la edición del Sabatini Coletti. Un año después Giuseppe Maffioli, en la revista “Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanita del Veneto”, cuenta que la creación de este postre acontece hacia 1960, en el restaurante “Alle Beccherie” de Treviso, que disfrutaba de las labores de un prestigioso repostero, llamado Roberto Linguanotto, familiarmente conocido como “Loly”, que había trabajado en Alemania, en donde había aprendido la técnica de elaboración repostera. El autor del artículo define al tiramisú como un “postre de cucharilla”, al que identifica como una variable muy acertada de la “zuppa inglese”. Tambien Loly, el cocinero, dió su opinión, definiendo a su obra como un batido de yema de huevo con azúcar, preparación utilizada ancestralmente, a la que simplemente le había añadido queso mascarpone, que por entonces ya se comercializaba, convenientemente refrigerado, en toda Italia, lo había adornado con chocolate molido y colocado, el conjunto, en un bizcocho bañado en café. Un par de años después se publica un libro titulado “Los dulces del Véneto”, de Giovanni Capnist, en el que se publica la receta actual, aunque en ese momento todavía no se la denomina tiramisú. Hay todavía otra reivindicación de autoría, hecha por Carminantonio Iannaccone, un cocinero residente en Estados Unidos, que asegura que la inventó en Treviso, en los años setenta del pasado siglo, y algunas fuentes periodísticas mantienen que su cuna está en Carnia, región montañosa, perteneciente al Friuli, en la que se tienen noticias que se hacía bastante tiempo atrás. Siena, Florencia, Lodi, Venecia, Carnia, Treviso y seguramente algún lugar más, se discuten el privilegio de haber creado este postre, que ha sido muy bien acogido por el público y difundido por casi todos los restaurantes italianos que en el mundo hay. Poco a poco se ha considerado que el tiramisú ha pasado a formar parte del patrimonio de todos los italianos, de la misma forma que el gazpacho lo es de todos los españoles. Hay que considerar también algunos otros aspectos, que han contribuido a la imagen de este dulce y como no podía ser menos, en casi todos los productos que se precien aprovechando, en este caso la teoría del nacimiento prostibulario, se le atribuye efectos afrodisíacos, los mismos que despertaba en los clientes de la “Casa Chiusa” de Venecia. Al chocolate, sobre todo, a veces al café y al licor que, algunas veces, moja el bizcocho se les han atribuido estas propiedades, pero la realidad es que sus efectos están muy lejos de los que causa la viagra, por mucho que se hayan querido reflejar en el nombre de tiramisú, que en traducción libre se puede leer que equivale a “elévame”, “colócame” y en traducción más libre todavía “ponme” o “vente arriba”. Es un excelente postre energético, que destaca por su sabor, su aroma y su textura, cualidades que están presentes en el producto industrial, cuando se hace bien, como sucede con el elaborado por los hermanos Bindi, que han convertido una pequeña pasticceria-gelateria de Milán, en una considerable industria internacional gracias a la calidad de su tiramisú. Pero hay que señalar que el producto artesano, recién hecho, tiene unas características mucho mejores que las que ofrecen la mayoría de las elaboraciones industriales que, en helados o frescas, dejan bastante que desear e incurren en el delito de apropiación indebida de una imagen. La receta es muy compleja y además variada, aunque exige siempre la presencia de cinco ingredientes fundamentales que son: queso mascarpone, yemas de huevo, bizcocho, café y chocolate fundente. También admite la presencia de algún licor, de vino de Marsala e incluso de vermú. El bizcocho, generalmente saboyardo, puede sustituirse por “pan de Spagna”, elaboración muy frecuente en toda Italia. Modernamente, y casi siempre con objeto de rebajar las calorías, han aparecido nuevos productos, como el tiramisú al limón que consiste en que el zumo de esta fruta sustituya al café que embebe al bizcocho. También se hace tiramisú desestructurado, creación de Maurizio Santín, prestigioso cocinero italiano; a las frutas del bosque; al jugo de fresas salvajes; al yogur, que sustituye el queso mascarpone y otras presentaciones que la imaginación italiana, que es mucha, está siempre dispuesta a introducir, para colocar mejor sus productos en el mercado y nos dan una lección a los españoles, de cómo se pueden y deben prestigiar nuestras maravillas gastronómicas ISMAEL DÍAZ YUBERO        

CERVANTES A LA MESA EN ITALIA. Siguiendo con nuestro ciclo italiano, iniciado por Ismael Díaz Yubero con su apetitoso texto sobre el “tiramisú”, reproduzco aquí seguido un capítulo extraído de mi libro “Cartografía gastronómica de don Miguel de Cervantes” (Editorial Miraguano. Madrid 2016), en el que se da cuenta de las exquisiteces que el sibarita de Alcalá pudo degustar en la patria de Dante. Porque Cervantes no solo fue un libertario antisistema, como defiende Emilio Sola, sino también un gourmet. Quiero dedicarle la entrada a mi colega y amigo del Grupo “Literatura y Gastronomía” Gennaro Varriale. …………………………………………………… Roma, Sicilia, Nápoles, Cerdeña, la Toscana, el Piamonte, la Lombardía…, prácticamente no hay un rincón de Italia en el que Cervantes no pasara una temporada más o menos larga entre los años 1569 y 1575, esto es en el espacio de tiempo que media entre su precipitada huida de Madrid, cuando Miguel tenía 22 años, hasta el comienzo de su cautividad en Argel seis años más tarde. En “El Licenciado Vidriera”, un gentilhombre a caballo, bizarramente vestido, que se presenta como capitán de infantería de Su Majestad, alaba al caballero Tomás Rodaja la vida de la soldadesca española en Italia, y le pinta muy a lo vivo la belleza de la ciudad de Nápoles, las holguras de Palermo, la abundancia de Milán, los festines de la Lombardía y las espléndidas comidas de los hosterías que por todas partes podían hallarse, soltándole, para rematar la golosa rememoración, esta cháchara corrompida de la lengua de Dante: “… aconcha, patrón; pasa acá, manigoldo, venga la macarela, li polastri e li macarroni” (vamos, patrón; ven acá truhan, vengan las albóndigas, los pollos y los macarrones). En “La fuerza de la sangre”, Rodolfo, el personaje central de la novela, parte para Italia tal vez en forma parecida a como años atrás se había visto forzado a hacerlo el propio Miguel de Cervantes (huyendo de la Justicia por un delito de sangre). Es el narrador esta vez quien rememora con parecido entusiasmo que el bizarro gentilhombre del Licenciado Vidriera, y en un italiano igualmente macarrónico, cuatro estrellas de la gastronomía de aquella tierra; a saber: los buenos pollos, los pichones, el jamón y las salchichas: “… se partió luego goloso de lo que había oído decir a algunos soldados de la abundancia de las hosterías de Italia y Francia y de la libertad que en los alojamientos tenían los españoles. Sonábale bien aquel «Eco li buoni polastri, picioni, presuto e salcicie», con otros nombres de este jaez, de quien los soldados se acuerdan cuando de aquellas partes vienen a éstas y pasan por la estrechez e incomodidades de las ventas y mesones de España”. Imprecaciones de taberna, ambas, que no dejan de recordarnos la que aparece en el entremés “Soldadesca” del extremeño Bartolomé de Torres Naharro (quien también viajó Italia en el siglo XVI, aunque sesenta años antes que Cervantes), en la que un soldado español demanda al patrón de la hostería pan, vino, mantequilla, pichones, jamón y cochino: “… patrone / pan e vino vidarone / del meglio que ce per tuto / ancora quelche picione / butiro caso presuto / o cochino / ya que de hambre me fino”. Efectivamente las hosterías de Italia en el Siglo XVI eran por regla general muy superiores a las ventas y los mesones de Castilla y de toda España, razón por la que llamaban poderosamente la atención de los soldados españoles de los tercios, entre los que se encontró un día Miguel de Cervantes. Aunque había excepciones a la regla, por ejemplo cuenta el pícaro Guzmán que, camino de Nápoles, iba proveído de gallinas, capones, pollos, palomas, duendas, jamones de tocino y otras alhajas, por si acaso; aunque en las posadas: “a mal mal suceder… una muy buena posta de ternera no nos podía faltar”. Solo un pero cabría poner a las hosterías de algunos lugares fronterizos, y es que, al menos en la opinión de Estebanillo González, resultaban extremadamente caras para los bolsillos de los viajeros, porque los patrones se aprovechaban de ellos, circunstancia que, por cierto, motivó una pendencia “muy reñida de voces” entre el pícaro gallego y un posadero en una hostería de las montañas vecinas a Bolonia). “ … porque todos países que son de confines, como este lo es de diversidad de potentados, son los patrones de sus hosterías últimos fines de la sangre y sudor de los pobres pasajeros”. Y ya que tanto el bizarro gentilhombre del “Licenciado Vidriera”, como el narrador de “La fuerza de la sangre” y “Estebanillo González”, hacen referencia a los pollos, pichones, capones, y otras aves que constituían parte esencial de los menús de las hostería italianas en los siglos XVI y XVII, comenzaremos por las aves, y recordaremos que Cervantes incluyó en el listado de las que eran más de su gusto a los francolines de Milán y los faisanes de Roma (estos últimos, por cierto, también alabados por Francisco Delicado en “La Lozana Andaluza”). De modo que podemos imaginarnos al futuro autor del Quijote recién llegado a Roma, en el tiempo en que fue camarero del cardenal Julio Acquaviva, sentado a la mesa de una hostería del barrio de Pozo Blanco, en el que habitaba la mayor parte de los españoles, deleitándose con un faisán estofado y una “foglietta” (medio litro) de vino albano añejo o de un angelical clarete “amabile”; o bien en Milán un año más tarde, zampándose a placer un francolín asado, regado con un Valtellina o un Sforzato. Pero no solo en la Ciudad Eterna y en la capital de la Lombardía abundaba la caza de pluma. Adquirieron también justo renombre gastronómico las aves salvajes de Florencia “ (ciudad) abastecida de carne y caza, sobra de frutas y flores y de vinos odoríferos” (Estebanillo González); el “becafigo” (becada) asado de Emilia Romagna; la estarna boloñesa hervida con coliflor; las tórtolas y codornices de Ostia; los pichones de Terni asados al espetón, que según Bartolomeo Scappi, cocinero privado (“cuoco secreto”) de Pío V y de otros cuatro papas): “en opinión de mucha gente son de mejor calidad que los de Roma”; los “muy gentiles capones” de Génova, en expresión de Marcos de Obregón; los “polastri” de la Campania, que el joven Miguel de Cervantes tomaría con gusto en la famosa taberna principal del Chorrillo en Nápoles, la misma en la que también se recreó Estebanillo González; y en general las aves de caza y de corral de todas y cada una de las regiones de Italia, regadas con los milenarios caldos locales. En algunas ocasiones piezas frescas, y en otras en salazón: secadas, ahumadas y conservadas en manteca en lugar frío, como era costumbre tratar ocas, grullas, patos silvestres y pichones de bellota. Pero aun gustándole mucho las suculentas aves, a la par que el tierno cabrito lechal, don Miguel de Cervantes prefirió la ternera por encima del resto de las viandas, y a la cabeza de las diferentes calidades de carne de ternera que pudo saborear en su periplo vital, encontramos dos denominaciones italianas: la excelente de Sorrento y la no menos famosa de Génova, ciudad en la que uno de los platos regionales más apreciados era la empanada rellena de pecho de ternera. Ignoramos sin embargo si era más del gusto del escritor la ternera “mangana” (lechal), o la “camporeccia” (criada con pasto). Pero por mucho que apreciara la delicada carne de ternera, no podemos dejar de imaginarnos a Cervantes en otra hostería del barrio de Pozo Blanco, esta vez frente a unos “polpettoni a la romana” (albondigones de carne de buey), o en Bolonia o Ferrara dando cuanta de un platonazo de sus famosos callos, o en Florencia catando la tradicional cecina de vaca, o en el Norte de Lombardía degustando un plato de “bresaola”. Aunque, como de ninguna manera nos representamos al soldado Cervantes, a menos que la necesidad le obligara a ello, es devorando pasteles de carnes raras e innobles de animales tales que el erizo, el lirón, el oso, el puercoespín o el conejillo de Indias, que en este punto los pasteleros milaneses, napolitanos o romanos podían ser tan imaginativos como los madrileños También en “El Licenciado Vidriera”, por boca de un personaje que se nos antoja trasunto de sus propios gustos, el autor del “Quijote” expone el cuadro de honor de los mejores vinos del mundo, incluyendo entre ellos, junto a otros caldos españoles y griegos, los italianos Treviano, Monte Frascón, Chéntola (Chianti), y Garnacha (este último, por cierto, no era un vino con denominación de origen, como los otros de la lista del Licenciado, sino un combinado etílico, antecedente del vermut y emparentado con la carraspada española, el cual se elaboraba en Italia a partir de la variedad de uva garnacha). Incluye Cervantes en el elenco de Vidriera dos vinos griegos, el Soma y el Candía, que seguramente probaría también por primera vez en Italia; no así la Malvasía, otro vino añejo oriundo de Grecia citado por Torres Naharro, que también se consumía mucho por entonces en Roma, lo mismo que el procedente de la isla de Ischia en la Bahía de Nápoles. Otro de los populares artículos de boca italianos que el futuro autor del Quijote degustaría en Italia por primera vez, sería la famosa pasta, elaborada en sus múltiples variedades con sémola del excelente trigo del país, y sin duda de mejor calidad que la aletría, única pasta que por aquellos días se consumía en España, principalmente en Murcia y Andalucía. La aletría (voz de origen arábigo) era un género de masa hilada, de diferentes grosores según el tamaño de los agujeros de la lámina por la que se extraía en prensa, cuya elaboración estaba en las exclusivas manos del gremio de los aletrieros, típicos personajes murcianos que iban por las calles vendiendo el producto por ellos mismos elaborado. En realidad la aletría es lo mismo que los fideos. La variedad de pastas en cuanto a formas y calidades era ya por entonces muy amplia en Italia, si bien no hasta el punto de hoy día, que se precisa un doctorado para conocerlas todas. En la monumental “Opera dell´arte del cucinare”, publicada en 1570 (obra comparable en volumen e importancia al Libro de guisados de Ruperto de Nola o al Arte de cocina de Martínez Montiño), Bartolomeo Scappi incluye diversas recetas de “macarroni, vermicelli, ñoquis, tagliatelle, tortelletti, y ravioli con y sin sfoglia” (masa que envuelve el relleno). Es de suponer que a lo largo de seis años Cervantes tuvo ocasión de probarlas todas, pero lo cierto es que en su obra escrita solo menciona los macarrones. Con toda certeza también le resultarían deliciosos al joven Miguel los famosos salamis y salchichones, y en general los muy variados y excelentes embutidos de esa tierra de opíparos festines que era y es la Lombardía. Cómo no, el jamón de Parma, la mortadela de carne magra de pernil de cerdo doméstico envuelto en redaño, los “tommacelle” (salchichas de hígado de cerdo), los “cervellati” (embutido hecho con manteca de cerdo, azafrán y especias), y el hígado graso de oca hoy mundialmente conocido como foie gras (“el hígado de oca doméstica que crían los judíos es especialmente grande, llegando a pesar entre dos y tres libras” –escribe Scappi-). Ignoramos si Cervantes llegó a probar el “foie gras”de los judíos italianos, pues no dejó constancia escrita de ello. A pesar de haber pasado cerca de dos años en Nápoles, sumando sus repetidas estancias en esa ciudad, don Miguel no llegó a probar la “pizza”, cumbre de la gastronomía napolitana, por la sencilla razón de que, aunque por poco, aún no se había inventado; pero sí degustaría su antecedente inmediato, la “ focaccia di grano” con tocino, y también la lasaña, de la que existen recetas escritas que datan del siglo XIV. Eso sí, las lasañas que tomara Cervantes en sus años italianos no llevarían salsa de tomate, pues aunque está documentado que los Médicis ya importaban en la Toscana tomate de América a mediados del siglo XVI, el “pomodoro” no se incorporó a la cocina italiana hasta finales del siglo XVII, aproximadamente por las mismas fechas en las que su consumo comenzó a extenderse igualmente por España. Volviendo de pasada a la pizza, es oportuno señalar que lo que inicialmente los napolitanos denominaban como tal era un pastel hecho de almendras, piñones, dátiles, higos pasos y uvas blancas de la variedad “zibibbo”, todo ello majado en mortero, desleído con agua de rosas, yemas, azúcar y canela, y colocado al horno sobre una base de masa. Variedad superior de este pastel era la “sfogliata seca”, o pizza hojaldrada. En todo caso, como vemos, poco que ver con las pizzas de hoy día. De los muy ilustres quesos italianos, los famosísimos de vaca de Parma y de Placencia, elogiados por Luis Vives, debieron de ser igualmente apreciados por Cervantes, lo mismo que el “marzolino” de Milán, que como su nombre bien da a entender se hacía en el mes de marzo (cuando las ovejas acaban de amamantar sus primeras crías de primavera, manteniendo una leche muy buena, y se alimentan de la hierba nueva de los pastizales), los “ravigginoli” de leche grasa, típicos de la Toscana, el queso sardesco (Fiore Sardo), mixto de leche de vaca y oveja, o los pecorinos de Sicilia (quesos de leche de oveja, como su propio nombre indica). Y seguramente pudo degustar el joven Miguel en el Sur de Italia la famosísima mozzarella de bufala, típica de la Campania, aunque también se elaboraba en el Lacio y la Apulia, como lo acredita Bartolomeo Scappi. De entre los cereales, además del anciano trigo con el que se elaboraba la excelente “ciabatta” (pan blanco que en España traspusimos por “chapata”), en el siglo XVI ya se cultivaba en Italia de forma extensiva el arroz, sobre todo en el valle del Po, región en la que se consumía mucho “risotto”, siendo tal vez la especialidad reina el arroz a la lombarda, cocido en caldo de capón junto con los “cervellati” de manteca de cerdo y azafrán. También en Salerno y en Sicilia se cultivaba buen arroz, y es muy probable que el soldado herido en Lepanto se restableciera en Messina, además de con el consomé sabroso de capón que se daba a los enfermos, con esa joya gastronómica de supuesto origen francés que era el manjar blanco, compuesto de caldo de pechugas, arroz y leche; y por qué no, con los famosos “arancini”, cuya masa se ha elaborado siempre igualmente con arroz. Como sabemos, estas deliciosas croquetas coloreadas de azafrán fueron adaptación siciliana de una especialidad gastronómica del Oriente Próximo (por su ubicación central en el Mediterráneo, Sicilia ha sido visitada y colonizada por todas las culturas antiguas ribereñas del Mare Nostrum), a la que se le incorporó como ingrediente especial queso “pecorino” fresco de la isla, y hoy también el parmesano de Reggio Emilia, “el mejor queso de la tierra” en opinión de Bartolomeo Scappi. En todo caso, lo que es del todo seguro es que Cervantes comería mucho más arroz en Italia de lo que comía en España, donde todavía apenas era artículo de consumo generalizado, si bien la abuela de la Lozana Andaluza ya preparaba en su Córdoba natal arroz entero seco y graso (hemos de tener en cuenta que la novela de Francisco Delicado se publicó en Venecia el año 1528, mientras que la primera edición de la Segunda Parte del Quijote es de 1615). Faltaban siglos sin embargo para la invención de una de las más indiscutibles joyas gastronómicas del planeta, la paella. Para concluir con los cereales, certificaremos que el maíz de América se había incorporado ya en el siglo XVI (más de cien años antes que en España) a la gastronomía italiana, apareciendo por ejemplo como ingrediente básico de alguna sopa, en tortas y en el popular pastel lombardo de maíz; y haremos finalmente una breve mención del cuscús. La avezada guisandera que fue la abuela de la Lozana Andaluza, también enseñó a su nieta Aldonza el modo de hacer “alcuzcuz” con garbanzos. Estos nutritivos guisos de pasta de grano de harina cruda pervivieron en España tras la expulsión de los moriscos, y también en Italia, como lo confirma una receta de Scappi: “plato de sémola a la morisca, llamado cuscús”. Sin embargo, aunque sin duda el autor del Quijote debió de hartarse de sémola de harina cruda en su cautiverio de Argel, no hay ninguna referencia al cuscús en la obra cervantina. Es de suponer que este plato no le trajera muy buenos recuerdos. Y por todas partes, cuando acaeciera ser viernes, día de pescado (día “di magro”), siendo Italia tan católica como España, en lugar de las lentejitas con truchuela tradicionales de Castilla, Cervantes tomaría la tarta marinara de pescado y verdura. Pero dada la mucha afición de nuestro autor al pescado, no creemos que se conformara con la marinara, pues no le habrían de faltar ocasiones a lo largo de los seis años que allí vivió de probar los “carpione”, especie de trucha asalmonada, un regalo de las cálidas aguas del lago Garda; los “sogliole” (lenguados) de la Liguria; el “verrugato” del mar Adriático; las lubinas, que en Venecia se llamaban “varolo”, en Génova “lupo”, en Roma “spigola”, y en Pisa y Florencia “ragno”; la saboga del Tíber, el Po y el Arno; las sardinas, a las que Cervantes era tan aficionado; la dorada, el dentón, la brea, los salmonetes, el rodaballo o el cabracho, con el que Scappi preparaba un pastel especial; los famosos calamares fritos de Roma; las truchas del Tesino y el Tíber; las tencas de los lagos Bolsena y Troiano; las anguilas de Comacchio en Lombardía; el atún, de cuya carne se distinguía entre la “tonnina” (el tronco del pez), que se preparaba de mil maneras, y el “tarantello” (la ventresca), que solía dedicarse a salazón; o el caviar, bocado preferido del papa Pío V, que su cocinero privado le preparaba en canapés de pan tostado. Y lo mismo que Pío V, Miguel de Cervantes también adoraba el caviar, al que en El Quijote llama “manjar negro”. Y ya que mencionamos el caviar, hay que decir que sin duda el rey de los pescados en la Italia del siglo XVI era el esturión, del que Scappi nos informa que se hacían buenas redadas entre los meses de marzo y agosto, cuando los peces remontaban el Po, en Stellata, cerca de Ferrara, allá donde el río se divide en dos ramas, de las cuales una se dirige a Francolino, mientras la otra bordea la muralla de Ferrara. Además del caviar, las salazones del vientre (la “moronella”) y de los lomos (los “schienale”) del esturión del Mar Negro eran bocados muy apreciados tanto en Roma como en Génova, Ferrara o Milán. También de los huevos del mújol y de la lubina se preparaban los “bottargue”, salazones casi idénticos a la mojama. En el apartado de los mariscos, presumimos que el futuro autor del Quijote se deleitaría con las ostras de Córcega y con los cangrejos, los camarones y el buey de los mares de Italia, aunque su calidad general, tal vez von la excepción del excelente marisco de la costa de Liguria, fuera inferior a la de los frutos del mar de Andalucía. Y ya que mentamos Andalucía, pasemos a las aceitunas. Es de suponer que, al menos en las regiones del Sur de Italia, incluyendo Sicilia, tierras de olivares, el futuro autor del Quijote no extrañaría las aceitunas sevillanas aliñadas de Sevilla, aunque curiosamente en la Italia del XVI las más afamadas olivas no fueran las del Sur, sino las de Bolonia. Y tampoco echaría en falta Cervantes el aceite de oliva, grasa vegetal de mayor uso culinario en el Sur de Italia que en la mayor parte de las regiones españolas; si bien en el país transalpino la grasa de leche fresca de vaca, o mantequilla (“butiro”), lo mismo que en España, se usaba para cocinar en mayor proporción que el aceite. En el capítulo de las salsas, en el siglo XVI ya se estilaban la salsa al pesto genovés, ideal para acompañar platos de pasta, y la elegante salsa galantina, hecha con uvas de Corinto majadas junto con yemas de nuevos cocidos y “mostacciuoli” (masa de harina con miel, almendra, azúcar, mantequilla, y opcionalmente anís, uvas o higos pasos), y desleído el majado con agraz, azúcar, zumo de naranja, canela, pimienta, clavo y nuez moscada. También se preparaba para acompañar el pescado la salsa verde de espinacas, acedera, perejil, pimpinela, rúcola y menta; y para otros diversos usos, las salsas dulces de almendras, de manzana, de uvas pasas, de zanahoria, de nueces, de granada y de grosella, la salsa de mostaza; y la pevoreta, salsa picante típica del Véneto. Don Miguel era más de fruta fresca que de dulce, pero no creemos que despreciara en su periplo italiano los típicos bizcochos piamonteses de Saboya (los delicados “saboiardi”) aromatizados con cáscara de limón; ni las “ciambellas” romanas (pastel redondo, hecho con harina, huevo y azúcar), ni mucho menos las conservas dulces de ciruela genovesa, o de pera de Bérgamo (bergamotta o bergamasca ), como aquellas que el cardenal al que Guzmán de Alfarache sirvió en Roma guardaba bajo llave en un arcón. Tampoco dejaría de probar Cervantes el “gattafure alla genovese”, que es una torta de queso; los “migliacci”, tortas hechas con sangre de cerdo, harina, maíz o castañas, en forma muy parecida a las filloas gallegas de sangre, las rosquillas “berlingozzi” de Siena, los “mostaccioli”, también llamados en algunas regiones “morselletti”: masa con almendras, miel y otras cosas con la que hemos visto que se hacía la salsa galantina, las “orzati” (horchatas de cebada, que no de chufa), de las que Scappi ofrece cuatro recetas diferentes; hasta la sencilla “cialda”, que era una oblea de masa fina de flor de harina, mantequilla y azúcar, cocida entre moldes candentes, y los aún más humildes “cialdoni” de miga de pan y azúcar. En líneas generales podíamos afirmar que la alimentación de Cervantes en sus años italianos (el “cibo”), estaría de hecho más cercana a la que había llevado en su primera juventud en Andalucía, que a la que pudo llevar en Madrid o en Valladolid, y luego en Esquivias. Por poner un ejemplo de alimento sano; las ensaladas, no solo las de lechuga, sino también las de otras diversas verduras de la huerta (perejil, berro, zanahorias, rábano, cebollas, pepino, flor de borraja, etc.) se consumían en muy mayor proporción en Italia y en Andalucía que en Castilla o Aragón, donde constituían un plato menor. No por casualidad Guzmán de Alfarache las llamó “ensaladas lavatripas”. Por razón de ser “lavatripas”, esto es, saludables y digestivas, las lechugas, “bien picadas, y aderezadas con sal, aceite de oliva de la alcuza, y vinagre”, tal como el sabio valenciano Juan Luis Vives recomendó aliñarlas, solían tomarse en España a la cena. Ahora bien, el vinagre de las ensaladas que a finales del siglo XVI don Miguel pudo probar en Italia, no sería el extraordinario “aceto balsámico”, aunque este se venía elaborando desde hacía tiempo en la región de Módena con sirope de mosto de uvas Trebbiano, previamente hervidas hasta la reducción, y añejadas en barricas de roble; y no lo sería por la sencilla razón de que la elaboración del aceto balsámico era el secreto patrimonio de unas pocas familias, que vivían de su venta en exclusiva a los duques de Este, señores de Ferrara, Módena y Reggio. De modo que a no ser que el joven y desarrapado soldado español fuera invitado a la mesa de tan alta nobleza, cosa que consideramos poco probable, nunca cataría ensaladas que no estuvieran aliñadas con vinagre ordinario. Y en cuanto a las no menos saludables verduras, merecen especial atención la “scappa” (torta de hierbas a la boloñesa), las coles de Milán y Bolonia, o el guiso que se hacía en Venecia y Treviso con los repollos en salmuera importados de Alemania. Y cómo no, las muy variadas sopas de verduras, entre las que destacaremos la sopa de perejil tradicional de Roma, también conocida como “caldo apostolorum”, la sopa de nabos a la veneciana, la sopa de maíz y cebada sin cáscara, las muchas recetas de verduras cocinadas en caldo de carne (espinacas, espárragos, lechugas, calabazas, cardos, alcachofas, berenjenas, lombardas, y hasta frutas como el membrillo y el melón), la sopa de ajos, la sopa de berza, que, siguiendo los sabios consejos de los filósofos griegos, se tomaba para combatir la resaca; y finalmente la deliciosa sopa de trufas; aunque por cierto el hoy tan codiciado tartufo apenas tuvo presencia en la gastronomía italiana del siglo XVI. En resumen, como aseguró el pícaro Guzmán, quien llegó a conocer Italia al dedillo por haber ejercido su rufianesca profesión en casi todas las grandes ciudades de ese bello país, nos ratificamos en la tesis de que en el Siglo de Oro español, en la tierra de Dante se comía de forma más saludable y moderada que en Castilla: “Los manjares de Italia son de menos sustancia que los de España, que (aquellos) parecen ensaladas, que no ocupan el estómago.”

En esta nueva entrega de un texto de Ismael Díaz Yubero, que bien hubiera podido incluir en su más que interesante libro “Lo que nos enseñan los sabios gastrónomos, y debe aprender quien aspira a serlo” (Alianza Editorial. Madrid, 2013), asistimos a un viaje más accidentado que el que llevó a Ulises desde Troya hasta Itaca, el periplo vital de la anguila, uno de los seres más sorprendentes de la naturaleza, amén de una delicia gastronómica, principalmente en su diminuta forma de angula. ************************ ANGULAS La anguila (Anguilla anguilla) es un pez migratorio catadromo, lo que significa que vive en los ríos y desova en el mar. Cuando se hace adulto, tiene una forma inconfundible de serpiente, su piel es amarillenta o verdosa y cuando alcanza la edad reproductiva es plateada. Esta recubierta de una mucosidad que la hace muy escurridiza. Vive entre seis y diez años en agua dulce y luego va a desovar al mar, muriendo a continuación. La Unión Internacional para la conservación de la Naturaleza (IUCN), incluyó a la anguila en la Lista Roja de especies en peligro de extinción, al estimarse que en el año 2000 solo se había capturado, por falta de existencias entre el 1 y el 5% de las que se capturaron en 1980. Según la FAO las capturas de anguila en agua dulce sea cual sea la etapa de su vida, lo que supone que están incluidas las angulas, fue en 1968 de 20.278 T y en el año 2005 tan solo 5.059 T lo que significa una reducción del 76%. Durante mucho tiempo se observó el hecho de que en las aguas dulces de Europa hubiera anguilas adultas, pero nunca se encontraron huevos ni ejemplares jóvenes, por lo que Aristóteles sugirió que las anguilas se engendraban espontáneamente en el fango de los ríos y de los lagos. Fue ya bien avanzado el siglo XX cuando la labor detectivesca del danés Johannes Schmidt siguió la pista a unas larvas transparentes al norte de Escocia en las islas Feroe, que nadan entre el plancton, iniciando su investigación y descubrió que unos pececillos aplanados, con forma de hoja, que se les había bautizado como Leptocephalus brevirostris no pertenecían a una nueva especie de pez, sino que era una forma de larva de anguila. Cuanto más se desplazaba hacia el sur y hacia el oeste, más leptocéfalos encontraba, y además eran más pequeños, por lo que dedujo, y acertadamente, que cada vez se iba aproximando más al lugar en donde habían nacido. Por fin se descubrió que el mar de los Sargazos, cerca de las Islas Bermudas a casi 5.000 kilómetros de nuestras costas, era el punto hacia el que se dirigían los progenitores, para cumplir con su sino de perpetuar la especie. No se conoce la causa por la que eligen este lugar, pero sí se sabe que sus aguas se mantienen a 15ºC de temperatura, que es la ideal para que eclosionen los diez millones de huevos que pone cada hembra y que son fecundados allí mismo por el macho a profundidades de 300 a 600 m, bajo la protección de capas de algas. Se identificó el territorio en el que nacen las anguilas, en el que inmediatamente después los progenitores mueren, extenuados por el esfuerzo del viaje desde las costas europeas, que ha durado cinco meses, durante los que no han comido y han empleado todas las energías en hacer tan larga travesía Pocos días después de que cada hembra haya puesto aproximadamente un millón de huevos, eclosionan y aparecen unos minúsculos seres aplanados y transparentes que, en grandes bandadas, inician un viaje a los puntos en los que vivieron sus padres. Tardan en realizarlo entre dos y cuatro años y ayudados por las corrientes marinas llegan a la costa este de Norteamérica o a la de Europa. Se cree, pero tampoco hay pruebas de que las angulas tienden a regresar al mismo río en el que vivió su madre. Cuando se aproximan a las costas sufren una metamorfosis, que transforma su cuerpo, hasta entonces plano en cilíndrico, adquiriendo, aunque en pequeñito, su forma definitiva. Todavía queda otro misterio en el ciclo vital de la anguila, porque algún científico americano cree que son las anguilas norteamericanas, que tienen que realizar un viaje mucho más corto, las que engendran todas las larvas, incluyendo las que llegan a Europa. De ser cierta esta hipótesis, la anguila europea sólo realizaría el viaje de ida y jamás realizaría el viaje de vuelta al mar de los Sargazos. Sin embargo, son muchos más los expertos que están seguros que las anguilas europeas no se salvan del viaje de ida, y que deben hacer todo su viaje de vuelta antes de que se produzca la descendencia. La construcción de presas en la corriente de los ríos dificulta la migración porque no es fácil superar los desniveles, y aunque se ha comprobado que, a veces, abandonan la corriente fluvial y allá donde es posible reptan por la hierba, la tarea es compleja y a veces lo único que hay en torno a la presa es suelo de cemento, imposible de superar. Actualmente en algunos países se están tomando medidas para ayudarlas a superar los diques, creando canales que bordean los ríos por los que pueden continuar su viaje, o se las captura al pie de la presa y se las traslada al otro lado del obstáculo por medio de grúas u otros vehículos. Estas medidas son positivas pero, por desgracia, no tanto como para poder considerarlas satisfactorias. A su llegada las angulas son blancas. El lomo negro lo adquieren por un proceso de acumulación de melanina, favorecida por la acción de los rayos solares, es decir, se ponen “morenas” de la misma forma que nosotros nos “tostamos” en verano, sin que esta acción mejore ni su composición ni su calidad. Tras el contacto con agua dulce, las angulas que hasta ese momento eran asexuadas se convierten casi en su totalidad en hembras, en tanto que de los machos, unos pocos se quedan en las aguas de baja salinidad de la desembocadura y otros pocos comienzan a remontar el curso de los ríos, acompañando a las hembras. Cuando alcanzan la madurez sexual, una llamada desconocida las hace volver otra vez al mar de los Sargazos para reiniciar el ciclo. Su capacidad para remontar ríos hacia el interior es grande. De hecho, llegan a muchos kilómetros de la costa y se distribuyen por afluentes y lagunas, en donde llegan a alcanzar hasta 90 cms. las hembras y 60 cms. los machos. Algunos ejemplares, conocidos con el nombre de “capitonas”, no emigran -sin que se sepa la razón- y permanecen en el río, consiguiendo tamaños muy superiores y pesos de hasta tres Kg. Las angulas se pescan justo en el momento en que entran en la desembocadura de los ríos, entre finales de otoño y principios de invierno. Cada vez más, se destina una parte de ellas a engorde para ser consumidas como anguilas (se dice que si se dejasen desarrollar las angulas de una ración -unos 100 grs.- se podría conseguir las proteínas necesarias para cubrir las necesidades de una persona durante cinco años). Sólo cuando cae la noche y la marea está subiendo, se deciden a remontar su itinerario, por lo que intentar pescarlas de día o con la marea bajando resultará inútil. Cuando se dan circunstancias favorables, que se incrementan en las noches sin luna, los pescadores introducen un cedazo en las aguas, y como si fuera un cucharón, se arrastra por la orilla en dirección a la desembocadura, en sentido contrario a la dirección de las angulas. Con la ayuda de un farolillo o linterna, se comprueba al trasluz si algún ejemplar está serpenteando en el fondo del cedazo, y en ese caso se les separa de las algas y otras impurezas, procediendo a continuación a colocarlas en el recipiente de recolección. Son incoloras casi transparentes y observándolas con atención pueden verse sus ojos, como dos puntitos negros, y si todavía la línea negra no se ha formado, que es lo que sucede recién pescadas, incluso se aprecian sus diminutas vísceras y su espina dorsal Las capturadas para ser consumidas en su forma juvenil, se matan mediante la acción de tabaco picado, añadido en grandes baldes de agua. A continuación se procede a introducirlas en agua y calentarlas, sin llegar a cocer, para que queden dispuestas para el consumo. Según un informe del ICES (International Council for Exploration of the Sea) publicado en 2001, se estima que solo el 10% de las angulas que llegan a las costas puede continuar su migración natural ya que el resto se pesca con los siguientes fines: un 20% para el consumo directo, un 10% para abastecer a la acuicultura europea, un 60% para la asiática y el 10% restante para la repoblación de aguas continentales de los ríos y lagos del norte de Europa. Muchas de estas actividades permiten que sigamos disponiendo de anguilas terminadas en piscifactorías, pero no cabe duda que contribuyen a alterar el equilibrio natural de la especie. Es lamentable, pero quizás ha llegado el momento de tener que prescindir totalmente del consumo de angulas, porque hay un peligro contrastado de que desaparezcan o de que sus poblaciones se conviertan en simplemente testimoniales. Contaminación, cambio climático, canalizaciones fluviales y presas alteran el habitat natural de esta especie, lo que está claramente demostrado que afecta a sus posibilidades reproductivas y altera las migraciones. Si no prohibimos la pesca masiva podemos estar ante el próximo fin de otra especie. Los compradores orientales han tenido parte de culpa en los problemas de esta especie, porque los avances en la explotación hicieron que se disparasen los precios de las angulas vivas (de las que se necesitan tres mil ejemplares aproximadamente para hacer un Kg), que son destinadas a piscifactorías, en donde se las mantiene con piensos especiales hasta que alcanzan la edad adulta o, mejor dicho, el peso comercial para ser consumidas como anguilas. China es principal país importador, que a su vez reexporta parte de su producción a Dinamarca y Holanda, que son grandes consumidores, y a Japón, que aunque también practica las técnicas necesarias de la piscifactoría de engorde de esta especie, no produce suficiente cantidad para cubrir su demanda. Las reglamentaciones se dirigen a la implantación de medidas drásticas, que aseguren la supervivencia de esta especie, y para ello se han tomado algunas medidas en Galicia, entre las que las más importantes son prohibir la práctica de pesca con artilugios de tela que arrastran a más ejemplares, regular el tamaño de la luz de los artilugios denominados “peneiras”, y exigir que solo puedan pescarse desde la orilla, con prohibición absoluta de hacerlo desde embarcaciones, con lo que se estima que la actividad dejará de ser rentable y tenderá a desaparecer. También está previsto dragar la desembocadura del Miño, que es la principal puerta de entrada de especies migratorias que desovan en aguas dulces, para facilitar sus ciclos reproductivos. En el País Vasco se exige la obtención de una licencia personal e intransferible, limitada a una sola cuenca; en Cantabria se ha limitado drásticamente el número de licencias, en Andalucía se ha prohibido totalmente la captura en el Guadalquivir en un plazo de diez años, debido a que un estudio de la Universidad de Córdoba estima que se llegaron a pescar en estas aguas hace tiempo hasta 400.000 Kg. Anuales, y que en 2009 solo se consiguieron 300 Kg., lo que evidencia, sin duda, la disminución muy grave de esta especie. En la Unión Europea se ha llegado a un acuerdo comunitario para que durante un plazo de cinco años se destinen a repoblación de ríos las capturas de anguilas de menos de 20 centímetros. Se partió de un porcentaje del 35% en 2009, para llegar progresivamente al 60% en 2013, y en general todos los países están tomando medidas especiales para conservar la especie. Después de todo lo anterior parece una contradicción que terminemos hablando de la calidad gastronómica de esta maravilla, pero por si alguna vez se consigue la reproducción en ciclo cerrado y teniendo en cuenta que cada hembra pone un millón de huevos, quizás podamos disfrutar de algunas de las recetas, que permiten que su textura gelatinosa facilite la apreciación de unos aromas y sabores extraordinarios, para lo que es importante que no se añadan ingredientes que puedan enmascarar el sabor. ISMAEL DÍAZ YUBERO

UN BANQUETE SERVIDO A DON QUIJOTE Y A SANCHO EN BARCELONA El caballero don Antonio Moreno alojó en su casa de Barcelona a don Quijote y a su escudero Sancho, dándoles de comer espléndidamente. Entre otros manjares, el generoso caballero hizo servir a la mesa dos exquisitas muestras de la gastronomía española del Siglo de Oro: albondiguillas y manjar blanco, y pudo comprobar lo repulido que el otrora tosco y grosero Sancho Panza se había vuelto en la mesa, merced a los provechosos consejos que su señor le había dado. En el Capítulo LXII de la Segunda Parte de la gran novela cervantina leemos: “Comieron aquel día con don Antonio algunos de sus amigos, honrando todos y tratando a don Quijote como a caballero andante, de lo cual, hueco y pomposo, no cabía en sí de contento. Los donaires de Sancho fueron tantos, que de su boca andaban como colgados todos los criados de casa y cuantos le oían. Estando a la mesa, dijo don Antonio a Sancho: – Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigos de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardáis en el seno para otro día. – No, señor, no es así –respondió Sancho-, porque tengo más de limpio que de goloso, y mi señor don Quijote, que está delante, sabe bien que con un puño de bellotas o de nueces nos solemos pasar entrambos ocho días (…) – Por cierto –dijo don Quijote- que la parsimonia y la limpieza con que Sancho come se puede escribir y grabar en láminas de bronce, para que quede en memoria eterna en los siglos venideros. Verdad es que cuando él tiene hambre parece algo tragón, porque come apriesa y masca a dos carrillos, pero la limpieza siempre la tiene en su punto, y en el tiempo que fue gobernador aprendió a comer a lo melindroso: tanto, que comía con tenedor las uvas, y aun los granos de granada”. Interesa saber en qué consistían exactamente las famosas albondiguillas y el manjar blanco, tan apreciados por Sancho, con los que don Antonio Moreno quiso obsequiar a sus invitados. Las albondiguillas, como la cazuela de berenjenas o la alboronía, era plato de origen morisco. Parece ser que la mención de este preparado junto con el exquisito manjar blanco en el fragmento que hemos reproducido, es una referencia a cierto pasaje del “Quijote de Avellaneda”. En todo caso, Cervantes nos habla a las claras de la consideración de bocado apetitoso de la que gozaban los esféricos bodoques de carne picada y huevo, pasados por harina, fritos en aceite, y finalmente guisados en salsa. Reproducimos para el curioso la receta de las albondiguillas fritas que nos ofrece el cocinero mayor de Palacio de Felipe III y luego de Felipe IV, Francisco Martínez Montiño, en su magna obra “Arte de cocina”: “Tomarás cuatro libras de pierna de ternera, las dos harás carbonilladas muy delgadas, y golpeadas con la vuelta del cuchillo, y mecharlas muy bien, y echarlas en adobo. Luego picarás las otras dos libras, y sazonarás como para albondiguillas con sus especias, huevos, y tocino, y harás albondiguillas enharinadas con harina, e iráslas poniendo sobre un tablero. Luego pondrás a asar las carbonilladas sobre las parrillas: y entre tanto que se asan freirás las albondiguillas, así enharinadas como están, en buena manteca de puerco, y luego freirás picatostes de pan blanco angostos: y de todo esto irás armando el plato con picatostes, y albondiguillas, y carbonadillas, entremetiendo uno con otro; y luego echarle por encima zumo de limón, o naranja, y adornar el plato con algunos higadillos fritos”. En cuanto al manjar blanco, diremos que no había en los días de Cervantes otro postre que gozara de mayor aprecio y general estima que esta especie de natillas, de supuesto origen francés, en el que se conjugan maravillosamente la suculencia de la gallina, la fécula de la harina de arroz y la dulzura de la leche azucarada. No por casualidad el manjar blanco fue el postre preferido de los gastrónomos de la época, y nos atreveríamos a aventurar que también de don Miguel de Cervantes. Variedades del manjar blanco eran las «tortas» rellenas del mismo. «¡Oh cuántas veces vi llevar y llevé tortas de manjar blanco!» -dice Guzmán de Alfarache-; así como otros postres de parecida confección, aunque más dulzones y menos interesantes a nuestro parecer que el manjar blanco, como por ejemplo el exquisito manjar imperial, en cuya elaboración no se utilizaba pechuga de gallina, pero si aparecían yemas de huevo y canela; o la cuajada real, plato igualmente de pomposo nombre, que no es sino el antecedente cercano de las natillas hechas con nata, leche y cuajo.

UN BANQUETE EN CASA DE MONIPODIO Concluida la jornada laboral, la flor y nata de la picaresca sevillana se reúne en el patio de la casa de Monipodio en pleno corazón del barrio marinero de Triana, muy cerca de donde se hallaba la fábrica de bizcochos, o mazamorra, que era el pan de los embarcados, porque al estar cocido dos veces aguantaba más tiempo sin echarse a perder. Allí cuentan y reparten los truhanes el producto de los hurtos cometidos esa mañana, y acto seguido se disponen a almorzar en franca camaradería, luego de sacar para el común una bota de cuero con hasta dos arrobas de vino de Guadalcanal: Lo leemos en la novela ejemplar cervantina Rinconete y Cortadillo: “Ida la vieja, se sentaron todos alrededor de la estera, y la Gananciosa tendió la sábana por manteles; y lo primero que sacó de la cesta fue un grande haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones, y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacallao frito. Manifestó luego medio queso de Flandes, y una olla de famosas aceitunas, y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos, con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos, y tres hogazas blanquísimas de Gandul. Serían los del almuerzo hasta catorce, y ninguno de ellos dejó de sacar su cuchillo de cachas amarillas, si no fue Rinconete, que sacó su media espada…” La relación de viandas que aparecen en el fragmento cervantino, a falta del pernil de tocino curado (el jamón), constituye un elenco de lo que fue la dieta andaluza, tan apreciada por Cervantes. No podían faltar las frutas, representadas aquí por los cítricos, que por cierto no se comían de postre, sino como entrantes al principio de la colación, porque despiertan el apetito; además de los rábanos y de las aceitunas, que se tomaban habitualmente con pan blanco candeal (en Sevilla, las famosas hogazas de Gandul o de Alcalá de Guadaira), los camarones a la plancha aliñados con lima, los cangrejos cocidos, y una ensalada que en esta ocasión está compuesta por alcaparrones y pimientos picantes (el ají traído de América, antecedente de los pimientos dulces llamados italianos, que solo empezaron a consumirse un siglo después, una vez que se aclimataron al terruño, aunque en todo caso antes que el tomate). De plato fuerte un pescado, que bien podían ser sábalos o albures del Guadalquivir fritos en aceite (antecedentes del pescaíto frito), o como aquí, en casa de Monipodio, el famoso bacalao, prácticamente el único pescado que se consumía en los lugares alejados de la costa, insustituible, junto con las lentejas, los viernes y otros días de abstinencia. No olvidemos el menú de la famosa venta del Capítulo II de la Primera Parte del Quijote: “… acertó a ser viernes aquel día, y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo, y en Andalucía bacalao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela”. Como quiera que sea, en la Andalucía del Siglo de Oro apenas se comía carne. Y de postre, queso de Flandes, que no era propiamente queso, sino una torta hecha con almendras, azúcar, yemas de huevo y canela, de mucho consumo en Andalucía. Si bien en otras partes, aunque no de postre sino como plato principal, si era habitual el auténtico queso de oveja de La Mancha, o el famoso Tronchón de Teruel, el queso que el lacayo Tosillos llevó en las alforjas junto con las cartas dirigidas al virrey de Barcelona, y que, como quiera que había trasmitido su penetrante olor a los pliegos, el goloso de Sancho lamió estos con delectación.